Foie gras de canard

L’engraissement par gavage de canards et d’oies est à l’origine du foie gras. Il s’agit d’une spécialité culinaire à base de foie frais. Le produit agricole issu de l’élevage avicole est le foie gras frais. La fabrication du foie gras s’étend actuellement dans toutes les régions de la France. Le Sud-ouest et l’Alsace se disputent l’origine du foie gras. Le gavage des animaux est toutefois pratiqué en Chine depuis de nombreuses années. Cette pratique s’est répandue sous l’Empire romain. Il s’agit actuellement d’un produit du patrimoine gastronomique et culturel.

Le produit obtenu à partir du gavage s’appelait autrefois « jecurficatum » signifiant « foie aux figues ». Ainsi, certains chercheurs ont associé cette pratique à la figue sèche. Le gavage au maïs ne se développe cependant que plus récemment. Les premières informations ont été recueillies sur des fresques de tombes sous l’ère de l’Égypte ancienne. Les Égyptiens élevaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont les oies. Ils les gavaient à l’aide de granules de grains humidifiés et rôtis.

Le foie gras se prête à de nombreuses préparations culinaires. Il se cuisine de deux façons : à chaleur tournante ou au bain-marie. On dénombre une multitude de plats préparés à partir du foie gras, pour ne citer que la terrine de foie gras mi-cuit au four. Avant de le préparer, il faut le faire sortir préalablement du réfrigérateur et le placer dans un endroit sec, à température ambiante. Il faut vérifier ensuite s’il n’est pas enveloppé d’une pellicule translucide. Si c’est le cas, on utilise la pointe d’un couteau afin de l’enlever. Le foie gras se marie parfaitement avec l’ananas et les épices. Il aime également la compagnie du vin blanc comme le Gewurztraminer.

La conservation du foie gras se passe uniquement au réfrigérateur. Placé dans un emballage, il peut y rester pendant les quelques jours qui suivent son ouverture. Cru, il se garde une semaine entre 1 et 3°C. Mi-cuit, présenté sous-vide, il se conserve quelques semaines. En bocal de verre ou en boîte en métal, il peut être conservé jusqu’à 6 mois. Le foie gras appertisé se garde à température ambiante pendant plusieurs années.

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