À la maison, on a tendance à utiliser des petits cubes aromatiques - bouillons de légumes, de volaille, de veau... - mais dans la plupart des restaurants, ce sont les fonds qui les remplacent ! Fonds blancs, fumets de poissons, fonds bruns... Découvrez comment maîtriser ces bases pour lier n’importe quelle sauce comme un vrai chef.

Qu’est-ce qu’un fond en cuisine ?

Si l’on s’en tient à la bible de la cuisine, à savoir « La cuisine de référence » (éditions BPI), les fonds « sont des préparations culinaires liquides, aromatiques claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées ». En bref, on pourrait reformuler en disant qu’un fond n’est autre qu’un bouillon ou jus mijoté pendant plusieurs heures obtenu à base de viandes - plus généralement des carcasses - d’une composition de légumes et d’aromates. Si l'on parle de carcasses de poissons ou de crustacés, on préférera le terme de fumet

Vous vous demandez pourquoi utiliser un fond en cuisine ? Les fonds s’emploient pour préparer une sauce (la sauce suprême avec une base de fond blanc ou alors, la sauce chasseur avec une base de fond brun, par exemple), réaliser une viande braisée ou encore mouiller un ragoût.

Fond blanc et fond brun, quelles différences ?

En cuisine traditionnelle, on distingue deux fonds de base :

  • Les fonds blancs : de veau, de volaille, de boeuf ou consommé (bouillon de pot-au-feu), de poisson (plus communément appelé fumet), de crustacés et de légumes. Ils peuvent servir à la réalisation de nombreux potages, à mouiller des légumes braisés, des viandes pochées (comme par exemple la blanquette de veau), à confectionner des fricassées ou encore des riz pilaf d’accompagnement.
    Les fonds bruns : de veau, de porc, de gibier, de volaille (poulet, canard, pigeon…). Ils s’emploient pour la réalisation de toutes les sauces brunes.

Vidéo - Plats familiaux

Comment faire un fond blanc ?

Pour la recette du fond blanc, utilisez des os concassés, placez-les dans une marmite, mouillez-les et ajoutez légumes et garniture aromatique. N’oubliez pas d’écumer le tout. Maintenez la cuisson à très faible ébullition. Après plusieurs heures - comptez 5 heures pour un fond de veau, 1 heure pour de la volaille - passez le tout au chinois.

Quelle est la recette du fond brun ?

Pour faire un fond brun, colorez les os au four, transvasez-les dans une casserole, mouillez-le tout et ajoutez légumes et garniture aromatique. Laissez mijoter pendant plusieurs heures à très faible ébullition. Le fait de colorer les os rendra le fond « brun » et non blanc.

Légumes et garnitures aromatiques, les alliés d’un fond réussi

Suivant leur nature et leur utilisation, les fonds vont se composer de légumes et de garnitures aromatiques. Pour réaliser un fond blanc, on vous conseillera de travailler l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte, les champignons… Pour la recette du fond brun, c'est la même chose, mais vous pouvez également y ajouter des tomates concassées ou même du concentré de tomates pour davantage le colorer. N’oubliez pas de composer un bouquet garni : persil, thym, laurier, poireaux…