Au retour du ski, par un froid polaire ou simplement par gourmandise, la fondue révèle la finesse des fromages alpins.
D'où vient la fondue au fromage ?
Plusieurs régions se veulent être à l'origine de la fondue au fromage, mais la Suisse, grand producteur de fromages, reste le pays de référence pour ce plat. C'est plus particulièrement à Fribourg qu'elle puiserait ses racines. Les bergers de Fribourg, isolés dans les alpages, auraient en effet utilisé leurs restes de fromages et de pain rassis pour en faire un plat chaud. La fondue est née. Peu à peu, la recette des bergers s'est répandue dans le reste de la Suisse, puis en Europe. La fondue se déguste ainsi également en Savoie, en Franche-Comté et dans le Piémont.
La fondue au fromage se prépare à base de fromage dit à «pâte dure» et de vin blanc. Les premières traces de cette recette en France remonteraient au XVIIe siècle. François Pierre de La Varenne, dans son recueil gastronomique "Le Cuisinier François", aurait en effet écrit une recette de fromage fondue nommée "Ramequin de fromage".
Avec quels fromages préparer une fondue ?
La recette diffère selon les régions : on la prépare tantôt avec du beaufort, tantôt avec du Comté. D'autres ajoutent du vacherin ou encore de l'emmental. Une chose est sûre, elle se déguste accompagnée de morceaux de pain rassis, à tremper dans le caquelon pour les imbiber de fromage. Si elle s’apprécie de la Suisse aux Pyrénées, la fondue fait partie des recettes traditionnelles savoyardes, au même titre que le berthoud, la croûte au fromage, les diots ou le gratin de crozets. Les montagnards préparent la fondue à partir de fromages locaux, qu’ils font fondre dans un caquelon après avoir frotté ce dernier à l’aide d’une gousse d’ail. Ils y ajoutent alors des pâtes pressées coupées en dés, et quelques centilitres de vin blanc pour lier le tout. La composition de la fondue change selon la région dans laquelle elle est préparée. La recette savoyarde comprend du beaufort, du comté et du gruyère de Savoie. Les Suisses, eux, la préparent à base de gruyère suisse et de vacherin fribourgeois : on l’appelle alors fondue moitié-moitié. Les jurassiens préfèrent quant à eux utiliser du comté exclusivement. Quelques gourmets normands s’y sont également essayés. On retrouve alors une fondue à base de camembert, de pont-l’évêque et de livarot, le tout lié à la crème et au lait, et parfumé au calvados. On retrouve ce vin blanc dans les verres qui accompagnent la fondue.
Que boire avec une fondue au fromage ?
Oubliez l’accord avec des vins rouges. Frais et acides, les vins blancs de Savoie comme la roussette, le chignin ou l’apremont apportent un peu de fraicheur au fromage fondu. N’hésitez pas à les servir frais. Ils contrebalanceront le côté gras de la fondue.
Une fois le fromage terminé, ne lavez pas immédiatement le caquelon. La tradition savoyarde veut que l’on y casse un œuf et qu’on le remue doucement. Il se transformera en œuf brouillé au fromage, à savourer avec le reste des morceaux de pain.
Pour un hiver gourmand et réconfortant, découvrez vite toutes nos recettes de fondue au fromage.