Au même titre que la fondue au fromage savoyarde vient des montages de Savoie, on pourrait penser que la fondue bourguignonne doit son appellation à sa région d’origine. Pourtant, c’est en Suisse qu’elle a été imaginée. Préparée pour la première fois par Georges Esenwein avec du bœuf charolais et servie avec un vin de bourgogne, cette fondue de viande de bœuf a alors été baptisée « fondue bourguignonne ».
Quelle viande choisir pour faire une fondue bourguignonne ?
Le principe de la fondue bourguignonne maison est de saisir la viande en quelques secondes dans l’huile bouillante. Ainsi, c’est traditionnellement du bœuf coupé en cubes qu’on utilise, une viande particulièrement tendre, surtout les morceaux suivants : rumsteck, faux-filet et filet, poire et merlan. Envie de changer des pièces à fondue classiques ? Pour varier les plaisirs et préparer une fondue inspirée par la recette de la fondue bourguignonne, demandez à votre boucher une viande maigre à fibres courtes, mais évitez les morceaux à braiser, qui auront besoin d’une cuisson longue.
Quelle huile choisir pour préparer une fondue bourguignonne ?
Pour réussir une fondue bourguignonne, le choix de l’huile de friture est tout aussi important que celui de la viande. Certaines recettes de fondue bourguignonne préconisent des huiles différentes, mais dans le doute misez sur l’huile de pépins de raisin, qui a l’avantage non négligeable de ne pas dégager d’odeurs trop fortes, en plus de bien supporter les cuissons à haute température. L’huile de tournesol raffinée, assez neutre, peut également convenir pour faire une fondue bourguignonne. Par contre, écartez les huiles de noix ou de colza, qui supportent mal la chaleur et peuvent devenir toxiques. Enfin, pour relever les saveurs d’une fondue bourguignonne, il est possible d’aromatiser l’huile de friture avec une gousse d’ail, un bouquet garni ou des herbes du jardin (thym, romarin etc.).
Fondue bourguignonne : notre astuce pour éviter les projections d’huile
L’huile de friture étant chauffée à très haute température, des éclaboussures et autres projections peuvent facilement devenir dangereuses. Pour préparer une fondue bourguignonne sans risquer que l’huile ne déborde, placez une petite pomme de terre crue dans le caquelon ou dans votre appareil à fondue, cela limitera aussi les odeurs de fondue qui sont assez persistante. À défaut de pomme de terre, vous pouvez également ajouter une pincée de gros sel dans l’huile.