Fourme d'ambert

La fourme d’Ambert est un des fromages, dits Bleus, français les plus anciens. Fait à partir du lait de vaches, ce produit vient tout droit d’Auvergne, des Monts de Forez. Il se présente dans son costume léger gris-bleuté rappelant la pierre. Généralement cylindrique, avec un diamètre de 13 cm et une hauteur de19 cm, le tout pour 2 à 2,5 kg de bonheur. Souple au toucher, l’odeur qui s’en dégage est semblable à celle des sous-bois. Le cœur tendre va de paire avec la pâte ivoire brillante aussi souple qu’onctueuse.

Le processus de fabrication de la fourme d’Ambert est décrit dans les moindres détails, dans le cahier des charges de l’Appellation d’origine protégée (AOP). Il s’agit d’un procédé en sept étapes qui commence avec la collecte du lait. Vient ensuite la préparation du lait qui doit être « maturé ». Le travail en cuve est l’étape durant laquelle on ajoute au lait placé dans une cuve à 32°C, un levain et des bactéries lactiques pour la formation de bleu. Grâce à la présure, on obtient le lait caillé qui va être brassé durant une heure.

La coiffe est la couche fine autour du cœur, formée lors du brassage du lait. Lorsque le lait est suffisamment brassé, il est moulé et placé dans des « salles chaudes » pour l’égouttage. Le sel est ajouté manuellement après quoi, le fromage est de nouveau laissé durant deux jours pour que le bleu se « développe » convenablement. La dernière étape, le raffinage, dure 28 jours afin que le fromage prenne sa forme et développe tous ses parfums. La production est longue et coûteuse, il faut compter au moins vingt litres de lait pour une fourme.

Les amateurs de cuisine font de plus en plus de plats à base de fourme d’Ambert. Il existe effectivement divers recettes, telles que la tarte aux poireaux et à la fourme d’Ambert, et même en pâtisserie, on la retrouve, dans les madeleines par exemple.

La fourme est fréquemment ajoutée aux salades, utilisée pour les soufflés ou servie sur dans un plat de fromage. Elle peut aussi être accompagnée de viande rouge ou blanche et de poisson. Les vins blancs moelleux, le coteaux de layon notamment, sont aussi recommandés. Il arrive qu’elle soit dégustée avec une simple confiture de fruits. Le tout est d’apprécier son goût fort mais doux.

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