Certains donnent à la garbure une origine espagnole : son nom viendrait de garbías, un ragoût de bourrache, porc et fromage. D'autres attribuent plutôt sa paternité aux Wisigoths et leur Ward Bürt. Une chose est sûre, ce plat roboratif est dégusté dans le sud-ouest de la France depuis maintenant plusieurs siècles.

Qu'est-ce que la garbure ?

Cousine de la potée et du pot-au-feu, la garbure est une soupe gasconne cuite longuement, composée de légumes grossièrement coupés, dont du chou et des haricots blancs. De la viande (du canard ou de l'oie à partir du XXème siècle) y est ajoutée pour en faire un repas complet. Ce plat rustique et bon marché faisait partie de l'alimentation quotidienne des paysans. La recette de la garbure évoluait selon les ressources de la ferme et les saisons, mais un point commun demeurait : sa richesse. Il était dit qu'une garbure était réussie lorsque la louche tenait debout ! Cette spécialité se devait en effet d'être consistante pour combler les besoins des agriculteurs, qui réalisaient un travail physique. De la graisse de canard pouvait être déposée à la surface du bouillon puis flambée.

Vidéo - Plats familiaux

À l'origine, la garbure était préparée dans une marmite en terre spéciale. Les légumes étaient mangés en premier sur du pain, puis la viande. Aujourd'hui, le bouillon et sa garniture sont servis et consommés en même temps.

Quels légumes pour faire une garbure ?

Difficile de parler de garbure traditionnelle tant les recettes différent selon la saison mais aussi les traditions. Parmi les légumes incontournables : le chou. Dans les Landes, il s'agit toujours de chou cavalier. Les haricots blancs sont également toujours présents, de préférence des haricots tarbais. Ils peuvent être accompagnés de pommes de terre, de navets, de fèves, de pois gourmands, parfois de carottes, de châtaignes ou même d'orties et de bourrache. 

Les viandes d'une garbure traditionnelle

En ce qui concerne les viandes, là encore, elles varient. Puisque ce plat a une origine rurale, il s'agit souvent de cochon, qui était élevé et tué à la ferme. Les recettes de garbure sont donc souvent composées de jambon de pays séché, os de jambon, jarret de porc, palette... On y trouve également des volailles grasses comme le canard ou l'oie : cuisses, gésiers mais aussi saucisses. Les viandes étaient généralement confites ou séchées pour permettre une plus longue conservation.

La recette de la garbure : une spécialité, plusieurs déclinaison

Selon la région, la composition de cette soupe n'est pas la même. On entend parfois qu'il existe autant de recettes de garbure que de foyers ! Garbure landaise, garbure béarnaise, garbure gersoise, garbure pyrénéenne... Autant de variations qui ont chacune leur spécificités. Le mieux est encore de les goûter pour savoir où va votre préférence !