Gâteau saint Honoré

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Gâteau saint Honoré
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Recette officielle Gâteau saint Honoré de Cuisine et Vins de France
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ingrédients
Gâteau saint Honoré

Pâte brisée :
400 g de farine
200 g de beurre
10 g de sel fin
25 g de sucre semoule autant d'eau qu'il faut pour pouvoir rassembler la pâte en boule
1 noix de beurre pour la plaque

Pâte à choux :
450 g de farine
240 g de beurre
3/4 de litre d'eau
7 g de sel fin
15 g de sucre
1 cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger (facultatif)
12 œufs
1 noix de beurre pour la plaque

Finition et glaçage :
1 à 2 jaunes d’œufs
250 g de sucre
2 cuillerées à café de miel

Crème spéciale pour Saint-Honoré :
250 g de sucre
50 g de farine
12 œufs
5 dl de lait une gousse de vanille Bourbon
une pincée de sel fin

étapes
Gâteau saint Honoré

1. La pâte brisée : Commencez par la préparation de la pâte brisée.
Mettez la farine dans une terrine, ajoutez le beurre coupé en morceaux et effilochez-le avec la farine.
Aménagez un creux au centre du mélange, mettez-y le sel, le sucre et l'eau et mélangez le tout avec une spatule d'abord, puis finissez de travailler la pâte à la main et rassemblez-la en boule.
Laissez-la reposer pendant 1 heure au frais.

2. La pâte à choux : Passez à la préparation de la pâte à choux.
Mettez l'eau, le sel, le sucre, le beurre et l’eau de fleurs d’oranger dans une casserole et faites bouillir le mélange.
Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et versez-y la farine d’un seul coup en tournant la pâte vivement.
Remettez la casserole sur feu doux et travaillez la pâte à la spatule jusqu'à ce qu’elle soit brillante et qu'elle se détache de la casserole.
Retirez-la du feu et laissez un peu tiédir la pâte avant d’y incorporer les œufs un à un.
Comme il est plus facile de préparer deux Saint-Honoré de taille courante qu'un très grand, vous confectionnerez donc deux gâteaux jumeaux.

3. Préparation du gâteau : Etalez la pâte brisée au rouleau sur une planche farinée et abaissez-la à 3 mm d'épaisseur.
Découpez-y deux disques de 22 à 25 cm de diamètre. Mettez-les sur une plaque beurrée. Introduisez de la pâte à choux dans une poche en coutil munie d’une douille lisse, 1 1/2 cm d’ouverture. Couchez tout autour des deux disques de pâte brisée une bordure de la largeur de l’ouverture de la douille.
Piquez le fond des disques avec une fourchette pour les empêcher de gonfler à la cuisson.
Pour empêcher les fonds de brûler à la cuisson, vous pouvez aussi mettre une virgule de pâte à choux au centre de chaque disque.
Dorez la bordure de pâte à choux avec du jaune d’œuf et faites cuire le gâteau au four assez doux (thermostat 4) pendant 30 minutes environ.
Remplacez la douille de la poche par une plus petite à ouverture lisse d’1 cm de diamètre.
Dressez sur une tôle beurrée autant de choux gros comme une petite noix que vous le pouvez avec la quantité de pâte qui vous reste.
Dorez-les avec du jaune d’œuf battu et faites cuire au four chaud (thermostat 7) pendant 10 à 15 minutes.
Retirez de la plaque les gâteaux cuits et mettez-les sur deux grilles.
Puis détachez les choux de la tôle.
Faites cuire « au cassé » (1) le sucre et le miel.
Trempez rapidement, une à une chaque tête de chou dans le sirop (attention aux doigts, le sucre est brûlant) essuyez rapidement la tête glacée sur la bordure en pâte à choux d'un des disques et fixez le chou sur la trace de sucre laissée.
Collez ainsi côte à côte et se touchant, tous les choux, de façon à former une couronne sur le tour des deux disques. Laissez en attente au sec.

4. Préparation de la crème : Cassez les œufs, mettez 6 jaunes dans une terrine, 2 jaunes dans un bol pour un autre usage (2).
Mettez tous les blancs d'œufs dans une petite terrine. Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux.
Ajoutez le sucre et le sel aux jaunes d’œufs dans la terrine et battez le tout en crème.
Ajoutez-y la farine en tournant la pâte au fouet. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le bouillant dans la terrine en tournant vivement la crème.
Remettez-la dans la casserole et donnez quelques bouillons à feu vif en remuant la crème sans arrêt.
Versez-la dans la terrine.
Battez les 12 blancs d'œufs en neige ferme et glissez-les délicatement dans la crème bouillante.
Laissez refroidir au frais. Vous ne garnirez les gâteaux avec cette crème que le moins possible avant de servir.
En temps voulu remplissez de crème à hauteur le creux central formé par la couronne de choux.
Lissez la surface et dessus, un peu en dôme, disposez des cuillerées de crème formant décor.
Tenez au frais jusqu’au moment de servir.

Un disque de pâte brisée bordé d’un cordon en pâte à choux est décoré, après cuisson, de petits choux glacés, collés en couronne serrée sur la bordure. Une crème pâtissière montée aux blancs d'œufs battus, est dressée au centre creux du gâteau. 

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