Gelée de foie gras truffé à la mousseline de pois

Ingrédients de Gelée de foie gras truffé à la mousseline de pois

• 100 g de bloc de foie gras
• 40 g de truffe
• 100 g de petits pois écossés (surgelés)
• 10 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 1 tablette de bouillon de volaille
• sel
• poivre blanc du moulin

Étapes de Gelée de foie gras truffé à la mousseline de pois

Hachez grossièrement la truffe. Passez le foie gras au travers d’un tamis pour le réduire en purée. Ajou­tez la truffe hachée (réservez quel­ques miettes pour le décor). Répar­tissez dans 4 petits bols et réservez au frais.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Plongez les pois 5 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, passez-les sous l’eau froide et essuyez-les sur du papier absorbant.

Portez la crème à ébullition. Salez, poivrez et, hors du feu, ajoutez une feuille de gélatine essorée et les petits pois. Mixez la préparation et passez-la au tamis. Laissez-la tiédir et répartissez-la dans les bols sur le foie gras.

Preparez du bouillon en délayant la tablette dans 30 cl d’eau bouillante. Faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez, hors du feu, l’autre feuille de gélatine essorée, mélangez et laissez tiédir. Versez la gelée encore souple sur la crème de pois.

Decorez avec la truffe réservée, mettez au frais jusqu’au moment de servir.