Le gésier est sans doute l'abat de volaille le plus consommé. Quel restaurant n'a pas à sa carte la célèbre salade aux gésiers de canards ?

Qu’est-ce qu’un gésier ?
Le gésier est une petite partie de muscle de l’estomac des oiseaux et autres volailles, qui forme une poche. C’est cet organe qui permet aux volatiles d’avaler des graines, car le gésier les broie jusqu’à ce qu’il n’en reste plus rien. C’est pour cela que les gésiers sont très riches en minéraux et en protéines. De temps en temps, les gésiers peuvent remplacer la viande dans l’alimentation. Mais la quantité n’est pas la même selon la tranche d’âge. Un adulte a le droit de manger plus de gésiers qu’un enfant. Il ne faut pas cependant le consommer fréquemment en tant que plat principal du fait de sa forte teneur en sel.

Histoire, origine et découverte du gésier
Le mot « gésier » vient du nom latin gigeria qui veut dire "entrailles de volailles". Il fait parti des abats de volaille. En cuisine, le gésier se consomme depuis toujours et reste très apprécié des consommateurs.

Cuisson et préparation du gésier
Avant tout, il faut vider et nettoyer le gésier de toute nourriture ou choses que la volaille a ingurgité. Ensuite, libre à vous de le préparer selon la recette qui vous convient. Le plus souvent, les gésiers sont servis tièdes en salade, confits ou poêlés. Cependant, il est déconseillé aux personnes hypertendues de consommer du gésier confit étant donné son importante teneur en sel. On peut également les consommer en sauce accompagné de riz, champignons ou lardons.

Conservation du gésier
Le gésier cru se conserve comme toutes les viandes dans la partie la plus froide du réfrigérateur et doit tout de même être consommé assez rapidement. Par contre, si vous l’avez préparé confit et mis en conserve, vous pouvez le garder plusieurs mois.

Où trouver des gésiers de qualité ?
Vous avez la possibilité d’acheter du gésier de canard ou de poulet dans les grandes surfaces mais il est conseillé d’aller directement chez votre boucher. Si vous n’êtes pas un expert en la matière, sachez que la couleur normale du gésier est un peu bleutée. Ne vous affolez donc pas en pensant qu’il n'est plus frais. En matière de saveur, les gésiers de canard et d’oie sont meilleurs, mais libre à vous de les choisir selon vos goûts.
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Informations nutritionnelles pour 100 g (gésier de canard confits en conserve) Protéines 32,4 g Lipides 2,1 g Cholestérol 355 mg Sodium 766 mg Fer 9,4 mg Zinc 6 mg Sélénium 37 µg Vitamine PP 3,6 mg Vitamine B12 6,8 µg