Plats de gibier à poils

Sanglier, faisan, bécasse ou pigeon… Le gibier ne s’abat pas, il se chasse. On distingue deux types de gibiers, qui permettent de classer ces animaux sauvages : le grand gibier, qui comprend les mammifères, comme le cerf, le sanglier ou le chevreuil, et le petit gibier. On peut également faire la différence entre le gibier à poils et le gibier à plumes. Cuisiner le gibier est une tradition française qui est étroitement lié avec le cérémonial de la chasse, qu’il s’agisse de chasse à pied ou de chasse à courre. Aujourd’hui, la plupart du petit gibier chassé est issu de lâchers opérés par les chasseurs. Une fois abattu, le gibier n’est pas consommé immédiatement. Il est de coutume d’attendre plusieurs jours, voire plusieurs semaines, le temps que la viande se « faisande ». Elle développe alors un goût prononcé, qui participe au caractère du gibier. La chasse au gibier répond à un cahier des charges exigeant. En tête des données à respecter, les dates de chasse : on ne peut généralement s’y adonner que de l’automne au printemps, afin de préserver la reproduction des animaux sauvages. Le gibier est ainsi devenu un plat hivernal. Il est courant de servir une gigue de chevreuil, un pavé de biche ou un pigeon rôti lors des dîners des fêtes de fin d’année. Il existe plusieurs façons de préparer le gibier. Parmi les plus courantes et les plus célèbres, on retrouve le chevreuil sauce grand veneur, la caille farcie, le lièvre à la royale, le faisan en cocotte ou encore le pigeon aux petits pois. Qu’il soit rôti, braisé ou cuit à l’étouffée, le gibier garde toute sa puissance. Hors de question de le servir avec un vin blanc ou un rouge trop léger : il dominerait l’accord. Préférez plutôt des vins rouges charpentés et évolués, qui ont assez de tanins pour se mesurer au goût prononcé de la viande. Les vins du Sud-Ouest, du Bordelais et de Bourgogne sont parfaits, à condition de ne pas les choisir trop jeunes. Ils développent au fil des ans des notes de sous-bois et de champignons qui se marient particulièrement bien avec le gibier.

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rôti de cerf aux airelles, rôti, filet de cerf, airelle, chou Bruxelles, sucre, plat
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chevreau, ail, pommes de terre, viande, épaules de chevreau, huile, ail, romarin, thym, sel, poivre, pommes de terre, artichauts violets, huile d'arachide, citron
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Brochettes de cerf, polenta au lait d'amandes, rôti de cerf de Nouvelle-Zélande, polenta, un fronsac, plat, poudre d'amandes, oranges, miel, sauce soja, sucre, lait, beurre, sel, poivre
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salmis au vin rouge avec émincé d'échalotes, palombe, échalote, beurre, plat
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la sauce pour viande appelée "Saupiquet", jeune lièvre, barbes de lard, foie du lièvre, plat
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sauté de renne aux airelles, filet de renne, airelle, pomme de terre, plat
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l'aumônière du quercy, truffes, foie d'oie, caille, cognac, plat
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poêlée du chasseur, perdreaux, cailles, cèpes, girolles, lactaires
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civet de Gibier, civet, gibier, chevreuil, marcassin, lièvre, champignon, plat
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la compote de Garennes, gorge de porc, saucisse fraîche, farine, laurier, oignon, ail, lapin garenne, plat
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canards sauvages à la Tyrolienne, canard sauvage, pomme reinette, cannelle, plat
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l'étouffe-cousin, beau lapin, fine champagne, carotte
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Ballottines de volaille et de gibier, gibier, plat
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timbales de gibiers divers, timbale, gibier, plat
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civet à la Lyonnaise, civet de lièvre, marrons, sauce brune, sauce anglaise, mie de pain, accompagnements, sauces, plat
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cerf, gigot, selle et cimier de cerf, lard, garnitures, sauce, plat
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daim, abaisse de pâte, haricots verts, gelée de groseilles, plat
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mouflon, plat
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épaule de mouflon à la mode de Sartène, épaule de mouflon, persil, jus de cuisson déglacé, plat
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pattes d'ours grillées, pattes d'ours, fonds de braisage, vin blanc, légumes, fenouil, genièvre, mie de pain, sauce poivrade, sauce Robert, plat
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renne, vinaigre, sauce brune, sauces de venaison, plat
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préparation diverses de la grouse, jus de cresson, jus de breadsauce
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chevreau à l'ail vert du « relais de Poitiers », viande de chevreau, feuille d'oseille, bouquet d'ail, bouquet persil, plat
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chevreau à la poêle, viande chevreau, oignon, échalote, plat
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cuissot de chevreau à la poitevine, cuissot de chevreau, bouquet de fines herbes, plat
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chevreau de pâques farci, chevreau, foie d'agneau, œufs, bouquet de fines herbes, plat
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civet de chamois des Alpes, viande de chamois, carotte, bon vin rouge, laurier, plat
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cuissot de chamois rôti, sauce grand veneur, cuissot de chamois, vin rouge, carotte, échalote, ail, plat
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gigot de chevreau aux mousserons, gigot de chevreau, mousseron, ail, plat
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cuissot d’Isard sauce Richardin, thym, échalote, girofle, serpolet, genièvre
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chevreau à l'ail et à l'oseille, chevreau à l'ail, chevreau à l'oseille, tête d'aillet, vin de noix, plat
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filet de cerf au gingembre, selle de cerf, gingembre, baie de genièvre, vin de Fitou, plat
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civet d’Isard, saindoux, sang de porc, civet, isard, girofle, branchette de sapin
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chevreau sauté à la poitevine, chevreau, plat
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sauté de renne aux airelles, renne, airelles, cornichons, plat
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