Que ce soit pour le plat de Pâques ou d'autres moments de l'année, le gigot d'agneau est un morceau de choix lorsque l'on reçoit autour d'une grande tablée. Suivez nos conseils pour le préparer au mieux.

Pourquoi le gigot se nomme-t-il ainsi ?

C’est la forme de ce morceau qui a inspiré au cuisinier Taillevent le mot “gigot”, allusion aux galbes de la “gigue”, un instrument de musique de la famille des vielles, utilisé au Moyen Age. Plus joli que “jambe de derrière”, nom dont fut longtemps affublé le membre postérieur de notre gentil animal… et dont le succès ne s’est pas démenti depuis des siècles.

Bien choisir le gigot d'agneau

Un animal jeune se reconnaît à un gigot court et rond, plutôt que long et fin. La chair doit être rosée avec un grain serré et lisse, et un peu de graisse bien blanche. Privilégiez le label Rouge, gage des meilleures provenances ou élevages pour cuisiner le gigot d'agneau : agneau fermier du Quercy, agneau de lait des Pyrénées, agneau de Pauillac…

Morceau de roi, ou plutôt morceaux : la cuisse ou gigot raccourci et la selle, partie haute de la hanche. Le gigot raccourci, c’est-à-dire sans la selle, fait le régal des tablées moyennes : pour 4 personnes, choisissez-le d’un poids moyen de 1,5 kg, jusqu’à 2,5 kg pour 8 personnes.

Comment préparer le gigot d'agneau ?

Pour un gigot d'agneau tendre et fondant, armez vous de patience ! Il est possible de choisir une cuisson longue et lente : comptez sept heures pour la recette traditionnelle du gigot d'agneau,aussi appelée gigot à la cuillère. Dans une cocotte ou au four, plus la pièce de viande mijotera, meilleur elle sera. Si vous choisissez la seconde option, n'hésitez pas à réaliser une pâte à luter pour sceller complètement et fermer hermétiquement votre cocotte ou terrine. Cette astuce permettra de limiter l'évaporation et concentrer les saveurs de votre gigot d'agneau maison.

Vidéo - Plats familiaux

Le gigot d’agneau exige une cuisson bien menée, mais ne nécessite pas forcément une cuisson longue : d’abord 10 minutes à th 8 (240°), puis à th 7 (210°), en comptant 10 à 15 minutes de cuisson par livre. Ensuite, laissez-le reposer à la sortie du four, au chaud dans une feuille d’aluminium, pour laisser le sang irriguer les chairs du gigot d'agneau.

Quels accompagnements servir avec le gigot d'agneau ?

Pour votre recette de gigot d'agneau, misez sur des légumes de printemps : pommes de terre nouvelles, fèves vertes, carottes, petits pois seront parfaits pour accompagner cette viande qui se déguste principalement à Pâques. Pour une version plus originale de ce plat traditionnel, n’hésitez pas farcir ou à rôtir votre viande avec des accords sucrés et salés, comme des pistaches, raisins secs, abricots moelleux...

Côté vins, misez sur tous les grands classiques de l’agneau en rouge : pimpants bordeaux, côtes-du-rhône, corbières… Avec des flageolets ou des petits légumes de printemps, déclinez les bordeaux : médoc, listrac, moulis… En gigot de sept heures traditionnel, un saint-émilion. Et froid, pourquoi pas un bordeaux clairet ?