Qu’on l’appelle goulash, goulache ou encore goulasch, cette appellation désigne un seul et même plat : une soupe traditionnelle hongroise dans laquelle mijotent de la viande et des légumes relevés de paprika. Si la recette du goulasch est originellement consommée par les bergers hongrois, elle s’est aujourd’hui considérée comme le plat emblématique du pays. Sa notoriété a depuis longtemps dépassé les frontières de la Hongrie. Le goulasch maison s’invité ainsi sur les tables françaises le dimanche midi.

La recette traditionnelle du goulasch hongrois

La recette traditionnelle du goulasch se compose de viande de bœuf. Son nom signifie d’ailleurs soupe du bouvier. Avec le temps, le goulasch a connu de nombreuses variations. On retrouve ainsi désormais des recettes de goulasch hongrois avec de l'épaule de veau ou du porc. Les légumes utilisés pour cuisiner le goulasch changent également au gré des recettes. On peut ainsi utiliser des carottes, des tomates, des navets, du chou ou encore des poivrons pour apporter un peu de saveur à ce ragoût. On incorpore également des aromates, oignon et ail en tête. Un tour de moulin à poivre et une pincée de sel permettent de souligner tous les arômes du goulasch.

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La seule constante lorsqu'il s'agit de faire un goulasch reste le paprika. C’est cette épice typiquement hongroise qui permet de faire la différence entre un goulasch et une simple soupe à base de viande mijotée. Fabriqué à partir d’un poivron cultivé en Amérique du Sud, le paprika s’est popularisé avec le goulasch. Il se distingue par son goût doux et sa couleur rouge soutenue, qui donne du relief au goulasch.

Comment préparer un goulasch ?

A l’origine, le goulasch se préparait dans un chaudron installé au dessus d’un feu de bois, à la façon des bergers hongrois. Si ce mode de cuisson est depuis longtemps révolu, on a gardé l’habitude de faire mijoter la viande avec les légumes et les aromates dans une cocotte en fonte. Son fond épais permet ainsi de laisser le goulasch cuire pendant plusieurs heures sans s’exposer au risque de brûler.