Grand aïoli marseillais

Ingrédients de Grand aïoli marseillais

• 1
• 5 kg de morue
• 750 g de bulots
• 800 g de supions
• 6 œufs
• 500 g de haricots verts frais
• 6 carottes nouvelles
• 6 pommes de terre
• 1 petit chou-fleur
• 3 petites courgettes
• 3 petits fenouils
• 3 petites betteraves
• 1 bouquet garni
• 6 grains de poivre
• 1 oignon piqué
• de 2 clous de girofle
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 poignée de gros sel
• sel
• poivre. Pour l'aïoli : 35 cl d'huile d'olive
• 6 gousses d'ail
• 1 jaune d'œuf
• le jus de 1/2 citron
• sel

Étapes de Grand aïoli marseillais

Coupez la morue en tronçons, et mettez-les dans une passoire. Plongez-la dans l'eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois.
Deux heures avant de préparer l'aïoli, faites dégorger les bulots 1 h dans le gros sel. Rincez-les bien. Faites-les cuire 25 min dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet et l'oignon piqué. Egouttez-les.

Faites durcir les œufs 10 min.
Faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d'eau bouillante salée et poivrée pendant 15 min.
Equeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, coupez-les en morceaux.
Partagez les fenouils. Ajoutez ces légumes aux autres et laissez cuire 10 min. Egouttez le tout.
A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l'eau bouillante salée.

Epluchez l'ail, écrasez-le au pilon dans un mortier. Ajoutez le jaune d'œuf et le sel. Versez l'huile en filet en tournant dans le même sens. Après en avoir ajouté 5 cl, versez 1 cuil. à café d'eau et le jus de citron. Continuez de monter l'aïoli.

Egouttez la morue. Mettez-la dans un récipient couverte d'eau froide. Portez presque à ébullition. Ecartez du feu. Laissez pocher de 5 à 8 min à couvert.
Entaillez les poches des supions, nettoyez-les. Faites-les cuire 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.

Pelez la morue, ôtez les arêtes. Déposez-la dans un très grand plat. Ecalez les œufs durs. Partagez-les ainsi que les betteraves. Rangez les légumes autour de la morue, les supions, les bulots et les œufs. Servez avec l'aïoli en saucière.