La gremolata est un condiment italien, indissociable de l’osso buco bien qu’on l’apprécie aussi avec d’autres recettes. Originaire de Milan, la gremolata est comparable à notre persillade et se prépare avec du persil haché, de l’ail et des zestes de citron. Bien que la gremolata soit une sauce très parfumée et relativement facile à préparer, il convient de connaître quelques rudiments et astuces pour la réussir à tous les coups.
Bien choisir ses ingrédients pour réussir une gremolata maison
La recette de la gremolata est plutôt simple, mais elle demande néanmoins de choisir ses ingrédients avec soin. Comme pour toute préparation contenant du zeste d’agrume, il est préférable d’opter pour un citron bio, afin de limiter la présence de pesticides sur l’écorce de l’agrume. Privilégiez si possible de l’ail frais, dont le goût sera moins mordant que des gousses présentes dans votre cuisine depuis quelques temps. Enfin, s’il est important de bien laver le persil avant de l’émincer, celui-ci doit être totalement sec au moment de la découpe. N’hésitez donc pas à prendre un peu d’avance sur votre préparation pour prendre le temps de bien sécher le persil dans un torchon propre, ou de le laisser sécher à l’air libre.
Comment préparer une gremolata ?
Pour préparer une gremolata dans les règles de l’art, le persil et l’ail doivent être émincés très finement. Oubliez les mixeurs et autres robots culinaires, qui transformeraient le persil en purée, il est primordial d’utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir la véritable texture de la gremolata milanaise. S’il est tentant de faire de la gremolata en grande quantité pour la congeler et pouvoir l’utiliser à sa guise, il est bon de savoir que les saveurs du persil se dissiperont avec le temps et que rien ne remplace la gremolata fraîchement préparée.
Avec quels plats servir de la gremolata ?
Cette spécialité italienne a en effet été imaginée pour apporter de la fraîcheur à un autre plat italien, l’osso buco, mais ses saveurs amères se marient aussi bien avec un rôti de veau et pourra même parfumer un plat de pâtes ! Il est également possible de servir une gremolata maison pour accompagner des sardines grillées ou des brochettes d’agneau. En version recette végétarienne, la gremolata se marie bien aux légumes d’été, comme la tomate et la courgette, elle pourra aussi inspirer des variations autour des recettes de vinaigrettes originales.
Nos recettes de gremolata maison
De la même manière que le traditionnel pesto alla genovese connaît de nombreuses variations, la gremolata peut elle aussi voire sa recette originale modifiée et adaptée en fonction des ingrédients dont vous disposez. Par exemple, il est possible de remplacer le persil par d’autres herbes aromatiques : coriandre, basilic, menthe, sauge etc… Quant au citron, n’hésitez pas à tester des recettes de gremolata originales avec différentes agrumes, ou à utiliser de l’échalote à la place de l’ail.