Moins salé que la morue, maquillé d’une belle couleur orangée à l’unisson des teintes de l’automne, ce poisson chouchou des Anglais nous séduit également.

Pour la petite histoire...

Le haddock a une double identité. A sa naissance, il se nomme églefin. C’est un poisson blanc, proche du cabillaud, vivant dans les mers froides. Vidé, étêté, ouvert à plat, légèrement salé et délicatement fumé au feu de bois, il prend le nom de haddock. Il acquiert son appétissante couleur jaune orangé lors du salage, en plongeant dans une eau colorée de rocou, pigment naturel qui teinte aussi la mimolette.

En Grande-Bretagne, le haddock est populaire depuis des décennies, surtout en Ecosse. Mais le mot y désigne l’églefin frais tandis que, fumé et salé, il devient du finnan haddie ou finnan haddock et se consomme dès le petit déjeuner !

Comment cuisiner le haddock ?

Même s’il est beaucoup moins salé que la morue, il est préférable de le dessaler au moins 30 minutes dans de l’eau. Lorsqu’il est simplement poché dans un mélange de lait et d’eau, sa chair devient moelleuse. En parmentier, risotto, pâtes carbonara ou en choucroute de poisson, il est toujours bluffant.

Comment bien choisir le haddock ?

Autrefois bon marché, le haddock est devenu relativement cher car les stocks d’églefin se sont raréfiés. Il est disponible sur l’étal du poissonnier mais aussi emballé sous vide, au rayon frais. Préférez les filets bien épais, orange vif, à ceux de couleur terne, à l’air desséché et racorni.

Seul l’églefin peut devenir du haddock mais du lieu ou du cabillaud fumés et salés sont parfois abusivement vendus sous ce nom. Vérifiez l’espèce sur l’étiquette.

Environ 18 € le kilo chez le poissonnier.

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Côté diététique...

Le haddock est un poisson maigre. Il apporte 80 kcal aux 100 g. Comme tous les poissons, c’est une excellente source de protéines et de phosphore. Après son fumage, il est moins riche en eau que l’églefin frais, donc plus concentré en sels minéraux. Du fait de son salage, il est riche en sodium.

Quel vin servir avec le haddock ?

Son goût salé et fumé réclame des blancs fruités et vifs : saumur et cheverny de Loire s’il est poché et servi avec un beurre blanc, ou pinot blanc et sylvaner : ces 2 blancs d’Alsace s’imposent s’il est en choucroute.

Si vous le cuisinez en parmentier ou avec des pâtes, mariez-le à un blanc charnu du Mâconnais ou à un sancerre.

Texte : Catherine Gerbod