Petit poisson au caractère bien trempé, il règne en maître sur les cuisines des pays du Nord, qu’on le consomme frais, salé ou fumé.

Pour la petite histoire...

A le voir comme ça sur les étals, modeste livrée et prix modique, on a du mal à imaginer qu’il a été nommé “roi des poissons” par les Anglais : il faut dire qu’au Moyen Age il était une denrée précieuse et servait à l’occasion de monnaie d’échange ou de cadeau à une époque où les disettes étaient courantes. Sa pêche fut à l’origine des premières règles de droit maritime. Et, en temps de guerre, on instituait même des trêves pour autoriser les marins à aller le pêcher !

Il ne fréquente que les eaux froides, Atlantique Nord, Manche et mer du Nord, et toujours en banc serré pour se rapprocher des côtes où il se reproduit.

On le trouve frais ou dans l’une des nombreuses préparations qui ont fait son succès dans les cuisines nordiques : saur, soit salé et un peu fumé ; fumé doux, c’est-à-dire à froid ; kipper, mariné en saumure ; baltique, mariné dans du vinaigre avec des aromates ; en rollmops, filets marinés enroulés autour d’un cornichon. Frais, il ne saurait attendre plus de 24 heures.

Comment choisir le hareng ?

Frais, il doit être bien ferme, avec les ouïes roses et les écailles brillantes, qui adhèrent parfaitement au corps : quand elles se détachent, c’est qu’il a subi trop de manipulations. L’hiver, vous trouverez peut-être des femelles pleines de laitance : un régal !

Environ 6,50 € le kilo (frais).

De 7,50 € à 9 € le kilo lorqu’il est fumé ou mariné.

Vidéo - Plats familiaux

Côté diététique

Il est plutôt calorique, 230 kcal aux 100 g, ce qui n’est pas une mauvaise chose en période hivernale… Et, en plus, il apporte en quantité protéines, vitamines A et B, et, bien sûr, oméga-3 : autant de raisons de consommer à volonté le roi des poissons !

Côté vins

L’acidité de certains blancs en fait un accompagnement idéal pour un hareng-pommes à l’huile, tels un muscadet ou un sylvaner. Grillé à la moutarde, optez pour un entre-deux-mers. Et pensez à une bière blonde pour un hareng fumé.

Texte : Sophie Denis