Ne vous laissez pas abuser par son nom. Le haricot de mouton est un ragoût qui ne comprenait à l’origine pas de haricot dans sa recette. Il tient en réalité son nom du verbe harigoter, « couper en petits morceaux ». On le prépare aujourd’hui avec de la viande de mouton lentement mijotée, en général un morceau d’épaule cuite avec des navets, des pommes de terre et des oignons. Le haricot de mouton est ensuite servi accompagné de haricots blancs, comme les cocos de Paimpol ou les mogettes du Lauragais. L’invention de la recette du haricot de mouton ne date pas d’hier. On a d’ailleurs retrouvé la trace de ce plat nourrissant et savoureux dans des ouvrages remontant au XIVème siècle. Si la préparation a quelque peu évolué au fil des siècles, la substance reste la même : on commence par faire rissoler la viande de mouton, avant de la faire suer avec ail et oignons. Il ne reste plus qu’à mouiller le tout avec du concentré de tomates et du bouillon avant de laisser le haricot de mouton mijoter pendant près d’une heure dans la cocotte. Une fois le ragoût prêt, on le déguste accompagné de légumes et de haricots blancs cuits à part. Le haricot de mouton se prépare traditionnellement avec de l’épaule, un des morceaux les plus maigres de l’animal. On peut toutefois opter pour des viandes moins onéreuses, comme de la poitrine, du plat de côtes ou du collier de mouton. On obtiendra ainsi un haricot de mouton légèrement plus gras, mais la viande restera fine et fondante, en raison du temps de cuisson important. Attention lorsque vous achetez vos morceaux de mouton. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, si la viande de mouton a un goût plus prononcé que la viande d’agneau, elle n’est pas supposée sentir plus fort. On se méfiera ainsi des morceaux de mouton trop odorants. N’hésitez pas à servir des vins rouges du Sud-Ouest avec votre haricot de mouton. Une seule condition s’impose : préférez des vins un peu évolués. Les tanins seront alors fondus, et souligneront la finesse de la viande de mouton mijotée.