Pour accompagner des asperges fraîches, napper un oeuf mollet pour qu'il devienne un délicieux oeuf Bénédicte, ou encore pour sublimer fruits de mer et poissons pochés, vous pouvez compter sur la si renommée sauce hollandaise ! Facile à réaliser, il vous faudra tout de même être scrupuleux sur les températures si vous espérez qu'elle devienne nappante à souhait. Alors pour la maitriser à la perfection, découvrez nos conseils pour réussir une sauce hollandaise comme un chef ! 

De quoi est composée la sauce hollandaise ?

Dans le jargon culinaire professionnel, la sauce hollandaise se classe dans les "sauces émulsionnées semi-coagulée chaudes". Émulsionnée, parce qu'elle s'élabore à partir de deux ingrédients qui ne se mélangent pas facilement : dans ce cas précis, on parle du beurre et du jaune d'oeuf, qui permet de lier la sauce. Le terme "semi-coagulé" fait référence à la chaleur qui permet d'épaissir la sauce. Nous le disions précédemment, le plus difficile dans la préparation d'une sauce hollandaise est de trouver la juste température. Trop chaude, l'oeuf va coaguler, ce qui donnera lieu à une quasi-omelette. Pas assez chaude, la sauce risque de ne pas épaissir. 

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La recette de la sauce hollandaise étape par étape

De l'eau (ou du vin), des jaunes d'oeufs, du beurre, un peu de jus de citron, du sel et du poivre suffiront pour réaliser une sauce hollandaise maison qui fera saliver tous vos invités ! En premier lieu, pensez toujours que pour un jaune d'oeuf, il vous faudra 100 grammes de beurre. 

La première étape consiste à réaliser un sabayon avec les jaunes d'oeufs et quelques cuillerées d'eau (vous pouvez aussi utiliser du vin blanc pour parfumer votre sauce). À feu doux, battez constamment vos jaunes jusqu'à ce que le sabayon devienne crémeux. Petit conseil : si en fouettant en huit vous arrivez à voir le fond de la casserole, votre sauce hollandaise est sur la bonne voie. Par ailleurs, veillez aux bords de la casserole, où le jaune risque de cuire. 

Ensuite, incorporez le beurre à votre sabayon en petits filets. On vous conseillera de la faire fondre au préalable. Le clarifier n'est pas indispensable. Ajoutez jus de citron, sel et poivre selon vos goûts et servez. 

La sauce hollandaise maison peut rester sur le coin de votre plaque, mais ne pourra en aucun cas être réchauffée ou surchauffée ! Il faut donc la réaliser au dernier moment.

Les déclinaisons de la sauce hollandaise 

Si vous voulez changer de la traditionnelle sauce hollandaise, sachez qu'il en existe des déclinaisons :

  • La  sauce mousseline : le plus célèbre des dérivés. Réalisez une crème liquide fouettée en chantilly, puis incorporez-la à votre sauce hollandaise hors du feu.
  • La  sauce mikado : une sauce hollandaise plus épicée, réalisée avec une pointe de piment de Cayenne et de la mandarine.
  • La sauce maltaise : une version orange de la classique sauce hollandaise. Il vous suffira d'ajouter zestes et jus d'une ou de plusieurs oranges sanguine, puis de passer votre sauce au chinois.
  • La sauce moutarde : il s'agit d'une sauce hollandaise couplée à de la moutarde forte ainsi que de la crème fraîche épaisse. 
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