Si l’on estime que l’igname sauvage était déjà consommée en Asie il y a 12 000 ans, il faut attendre 1848 pour qu’elle soit introduite en France par Charles de Montigny, consul de France à Shanghai, dans l’idée d’offrir une solution alternative aux pommes de terre, alors touchées par la crise du mildiou. On la retrouve aujourd’hui dans le Loir-et-Cher, et plus précisément à Saint-Claude-de-Diray, la « capitale européenne de l’igname », qui lui consacre une foire en avril.
L'igname, un tubercule protéiforme célébré dans le monde entier
Quatrième plante à tubercule dans le monde après la pomme de terre, le manioc et la patate douce, cette plante grimpante se décline en plus de 600 variétés, dont la racine peut mesurer jusqu’à 3 m pour 20 kg ! Utilisée par les Aztèques pour soulager les rhumatismes et par les Chinois pour son action sur les poumons, la rate et les reins, c’est une excellente source de vitamines C, B1 et B6, de cuivre et de potassium. Pauvre en matières grasses, elle est riche en amidon (25 %) et en antioxydants. Son goût de noisette ou de châtaigne douceâtre se fait plus ou moins sucré ou farineux, et sa chair colorée se prête à toutes les audaces culinaires. De l’ivoire le plus nacré au violet le plus dense, elle se teinte aussi de rose poudré, de pourpre ou d’ébène.
Comment cuire et cuisiner l'igname ?
Il faut la choisir ferme et sans tache. Pour venir à bout de son écorce coriace et de sa viscosité, il vaut mieux la cuire avant de la peler. Comme la pomme de terre ou la patate douce, elle est servie bouillie, rôtie, sautée, en purée ou en frites. Elle offre également de belles variations en velouté, acras, curry ou brandade. Mariée à de la ciboulette, sa chair tendre et colorée fera merveille en salade. On s’inspirera aussi des Cubains qui la font mariner dans une huile d’olive chaude, du jus de citron, des oignons finement ciselés, de l’ail et du cumin. Enfin, les plus curieux n’hésiteront pas à exploiter sa saveur sucrée dans des desserts originaux. Avis aux mamans, c’est une excellente idée pour la diversification alimentaire des bébés à partir de 6 mois.
Texte : Nathalie Vimar