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Jambon en croûte sauce madère

©Bernd Jürgens - Fotolia.com
Jambon en croûte sauce madère
  • Assez facile
  • Abordable
  • Pour 10 personnes
  • Préparation : 1h environ
  • Cuisson : 4h30 environ

le bonaccord vin


Ingrédients de Jambon en croûte sauce madère

1 jambon de Prague de 3 à 4 kg
3 carottes
2 beaux oignons
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
2,5 dl de vin blanc moelleux
2,5 dl de Madère éventuellement un peu de bouillon
1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule
1 jaune d'œuf pour la finition
1 noix de beurre pour la plaque
1 papillotte

Pour la pâte :
500 g de farine
150 g de beurre
80 g de saindoux
2 jaunes d'œufs
3 dl env. d'eau froide
15 g de sel fin

Pour la sauce Madère :
1 cuillerée à soupe d’huile d'arachide
20 g de farine
3 dl d'eau
1 demi cuillerée à café d'extrait de viande
1 faible cuillerée à soupe de purée de tomates
150 g de champignons de Paris
1 boîte moyenne de pelures de truffes
30 g de beurre
sel et poivre

Tableau de conversion et mesure

Étapes de Jambon en croûte sauce madère

Faites tremper le jambon pendant quelques heures dans de l'eau froide, puis sciez l'extrémité du manche et dégagez l’os.
Mettez le jambon dans un grand faitout, recouvrez-le largement d’eau froide et ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux.
Couvrez, portez à ébullition et, au premier bouillon, réduisez le feu en sorte que l’eau ne soit maintenue qu'à un léger frémissement.
Faites cuire le jambon pendant 2 h à 2 heures 40 (comptez 20 minutes de cuisson par 1/2 kilo).

Pendant ce temps, préparez la pâte : versez la farine dans une terrine, faites un creux en son centre dans lequel vous mettrez le saindoux, le beurre coupé en morceaux, les jaunes d'œufs, le sel et l'eau. Ramenez la farine dans le creux et pétrissez rapidement le tout en boule.
Ecrasez la boule de pâte deux ou trois fois avec la paume de la main, remettez-la en boule, couvrez la terrine avec un linge propre et laissez reposer la pâte au frais pendant quelques heures.
Mettez le jambon égoutté sur une planche à trancher et retirez-en la peau et presque toute la graisse.
Versez les 3 cuillerées d'huile et le vin dans une braisière, mettez-y le jambon, couvrez, et faites braiser le jambon sur la cuisinière à feu réduit, pendant une bonne heure.

Saupoudrez avec le sucre, versez le Madère autour de la pièce de viande, glissez la braisière découverte au four et faites rôtir à feu moyen (thermostat 6) pendant 1 heure en arrosant de temps en temps. Si le jus avait tendance à réduire, allongez-le avec un peu de bouillon chaud. Puis vous passerez à la préparation de la sauce.
Epluchez et lavez les champignons et taillez-les en petits cubes. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes, égouttez-les et gardez-les en réserve.
Versez l'huile dans une casserole, ajoutez la farine et tournez le roux à feu doux jusqu'à ce qu’il ait pris une teinte brune.
Versez-y l’eau froide et tournez la sauce au fouet jusqu’à ébullition.
Réduisez le feu, faites fondre l’extrait de viande dans la sauce, incorporez la purée de tomates et les pelures de truffes avec leur jus.
Laissez mijoter la sauce à feu très doux pendant 45 minutes.
Retirez le jambon du four, mettez-le sur un plat et laissez-le tiédir, tandis que vous maintiendrez le jus au chaud dans la braisière au four éteint.
Etalez la pâte sur une planche farinée et abaissez-la à 3 à 4 mm d'épaisseur. Beurrez une plaque allant au four et étalez-y la pâte.
Découpez le dessus du jambon en fines tranches, remettez-les en place pour le reconstituer et posez le jambon au centre de la pâte.
Enveloppez-le entièrement avec la pâte, n’en laissant dépasser que le manche et faites en sorte que la jointure de la pâte se trouve sur un des flancs du jambon.
Fixez-la avec un peu d’eau. Avec des rognures de pâte façonnez des feuilles et des fleurs que vous collerez avec une goutte d’eau sur le dessus de la pâte.
Délayez le jaune d'œuf avec un peu d’eau et, à l'aide d un pinceau doré la surface. Retirez la braisière du four et glissez-y la plaque avec le jambon.
Faites-le cuire à feu moyen (thermostat 6) pendant 1 heure environ en surveillant la cuisson.
Dégraissez le jus dans la braisière, passez-le à la passoire fine et ajoutez-le à la sauce dans la casserole.
Faites éprendre l’ébullition, réduisez le feu au minimum, ajoutez les champignons à la sauce et incorporez-y le beurre en tournant à la spatule.
A partir de ce moment la sauce ne doit plus bouillir. Laissez-la réchauffer doucement à feu doux pendant quelques minutes, puis maintenez-la au chaud, à couvert, au bain-marie bouillant.
Au moment de servir, vous verserez la sauce dans une saucière chauffée qui accompagnera le jambon en croûte.
Dressez le jambon sur un grand plat chauffé, fixez la papillote au manche et présentez le plat. Ensuite découpez dans la croûte un large couvercle ovale.
Retirez-le et découpez-le en bandes que vous disposerez sur le plat autour du jambon en croûte.

Pour le premier service, les invités se serviront de jambon par l'ouverture pratiquée et de la croûte découpée du couvercle.
Pour la deuxième présentation du plat, vous retirerez de la croûte le reste du jambon non découpé.
Vous le couperez en tranches que vous disposerez sur un deuxième plat chauffé en les décorant avec la croûte détaillée en morceaux égaux.

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Le conseil de cvf

(1) Vous trouverez des suggestions pour accommoder ces restes de viande et de volaille dans C.V.F., oct. 1970 p. 41, fév. 1971 p. 17 et mars 1971 p. 25.

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