On tendance à privilégier la noix de veau, mais le jarret, doté d’une viande maigre et fondante, peut être tout aussi gourmand ! Au miel, au cidre, dans un osso-bucco ou un pot-au-feu, les recettes de jarret de veau sont les préférées des grandes tablées et des repas dominicaux.

Bien choisir le jarret de veau

Pour un plat de jarret de veau réussi, le choix du morceau est primordial. La viande doit être nacrée, claire, légèrement rosée. La production de veau de boucherie est majoritaire. L’exceptionnel “veau sous la mère” (moins de 10 % du marché) est surtout diffusé chez les artisans bouchers. Dans cette méthode d’élevage encore traditionnelle dans le Sud-Ouest, il n’est nourri qu’au lait maternel. Le goût et la texture sont incomparables. Le prix est beaucoup plus élevé mais la viande perd moins d’eau à la cuisson.

Les différentes manières de préparer et cuire le jarret de veau

Le jarret de veau est un morceau de choix pour profiter de la finesse de la viande de veau, et les manières de le préparer sont nombreuses. Les jarrets des pattes arrière sont un peu plus gras que ceux des pattes avant. La particularité du jarret tient à son os central. Riche en moelle, il est aussi parfait pour les plats de veau en gelée ou les fonds de veau.

Vidéo - Plats familiaux
  • La cuisson du jarret de veau au court-bouillon : cette technique donne un bouillon réputé.
  • La cuisson du jarret de veau braisé en cocotte, idéale pour obtenir un plat généreux et réconfortant.
  • La cuisson du jarret de veau rôti au four : longuement cuit à basse température (120°C), il démontre qu'il est tendre.
  • Le jarret de veau taillé en gros cubes : il devient la viande d’une blanquette de veau ou d’un sauté de veau.
  • Le jarret de veau désossé : il peut donner un rôti, moins beau que celui d’un filet mais aussi savoureux.
  • Le jarret de veau découpé en tranches épaisses de 3 à 4 cm avec l’os au milieu, c’est la rouelle, un morceau de prédilection pour l’osso-buco.

Quel vin servir avec le jarret de veau ?

Pour accompagner un jarret de veau, tout dépend de la recette. Un rouge du Rhône puissant et souple comme un crozes-hermitage est parfait avec un osso-buco, un vin blanc du Languedoc conviendra avec un jarret de veau au fenouil et aux olives.