Si au premier abord, la lotte n’est pas le plus appétissant des poissons, ses joues se révèlent savoureuses et délicates. Derrière cet animal imposant, à la tête plus proche de celle d’un crapaud que d’une sole, se cache une chair blanche et fine, qui peut rappeler la texture d’une langouste, voire d’un blanc de poulet. Certaines parties de la lotte sont particulièrement prisées. Parmi elles, la queue, le foie, ainsi que les joues de lotte. On en tire ainsi des navarins de lotte, des rôtis de lotte, des médaillons de lotte ou encore des paupiettes de lotte. Une fois pêchée, il faut attendre quelques jours avant de consommer la joue de lotte. Comme la sole, le poisson gagne à être légèrement rassis : trop frais, il reste trop ferme sous la dent. La joue de lotte peut se préparer simplement grillée ou poêlée ; sans arête, elle est particulièrement appréciée des enfants. On peut également la décliner dans de nombreuses recettes, comme les joues de lotte au sésame. La chair blanche de la joue de lotte en fait un morceau particulièrement adapté aux plats en sauce. Elle se marie très bien avec les recettes à base de curry et de lait de coco, tout comme les spécialités indiennes, qu’il s’agisse de korma ou de byriani. On peut également la cuisiner avec des produits plus méditerranéens, comme les tomates, les herbes de provence et l’huile d’olive. La joue de lotte se prête d’ailleurs très bien aux versions revisitées de la bouillabaisse. Comme la plupart des poissons, la joue de lotte se déguste accompagnée d’un verre de vin blanc. Sa chair ferme et savoureuse en fait un poisson idéal avec un blanc légèrement gras et charpenté, comme un vin blanc de Bourgogne. N’hésitez pas à la marier avec un chablis ou un bourgogne blanc, qui soulignent le goût particulier de la lotte tout en mettant en valeur sa texture. Cuisinée avec des épices, qu’il s’agisse de curry ou de curcuma, la joue de lotte peut également se savourer avec un verre de rosé. Choisissez alors un vin à base de syrah, comme un rosé du sud de la Vallée du Rhône, dont les notes poivrées rappellent les arômes de la sauce.