La fricassée de poulet

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Ingrédients : poulet
La fricassée de poulet
Recette officielle La fricassée de poulet de Cuisine et Vins de France
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ingrédients
La fricassée de poulet

1 poulet fermier 1 c. à soupe d'huile d'arachide 1 c. à soupe de beurre 4 oignons blancs moyens avec le vert 1 c. à soupe rase de beurre de cacahuète 1 verre (15 à 17 cl) de bouillon de volaille sel, poivre noir, paprika ou cayenne

étapes
La fricassée de poulet

« Je coupe en 8 morceaux environ la bestiole. Je la frotte avec l'huile mélangée à du poivre et du paprika (à défaut du Cayenne) et je laisse macérer au frais (bas du réfrigérateur). Au moment du repas, je sors le plat avec la bestiole, à température ambiante. J'épluche les oignons (4 ou 6 selon leur grosseur), je coupe et je garde la tige verte. J'écrase (ça c'est mon truc) légèrement le bulbe pour qu'il cuise sans accrocher. Dans une cocotte épaisse, je fais chauffer l'huile en même temps que le beurre sur feu moyen. Quand c'est chaud — sans brunir pour autant — je dépose les morceaux de poulet, côté peau vers le fond. Après 2 mn, je baisse au maximum la chaleur. La peau est dorée, la chair protégée et je peux retourner les morceaux sur le côté fragile: l'intérieur. Je laisse rissoler encore 2 mn, puis j'ajoute les oignons. Le blanc d'abord, le vert, plus fragile, viendra après. Je laisse, en remuant souvent, rissoler les oignons, et j'ajoute les tiges vertes ciselées. Après 2 mn je verse le bouillon. J'attends que ça cesse de « chanter » et j'assaisonne. Jamais avant. Va savoir, c'est comme ça que je sens la cuisine. Ensuite, je surveille le premier bouillonnement et, celui-ci formé, je baisse au maximum le feu, je couvre et j'attends que - ça passe-. Après 10 mn environ, je fais retomber sur la volaille le liquide formé sur le couvercle, et je retourne tous les morceaux. Je repose le couvercle et laisse mijoter encore 2 mn puis j'enlève du feu. Dans le jus, j'ajoute en traficotant avec la cuillère en bois de ma mère, la pâte d'arachide (on en trouve dans toutes les épiceries exotiques, ça vient des USA et c'est formidable comme onctuosité et comme goût). Bon, après 2 mn, je goûte, je réassaisonne s'il le faut et on mange en se servant directement dans la cocotte, sans chichis avec des pâtes fraîches ou une purée express. (Le jus est fameux avec une purée). De toutes façons, si je n'ai pas de poulet, je fais avec un lapin. C'est aussi bon et je n'oublie pas les rognons avec, autour, leur graisse. Je fait aussi des crêpes. Et ce que je mets dedans, ô, bonne mère, c'est tout ce qui me tombe sous la main, du placard au frigo, du salé au sucré. Et vraiment ça n'est jamais triste. »

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