Langouste tiède aux agrumes

Ingrédients de Langouste tiède aux agrumes

• 6 petites langoustes crues
• 3 pamplemousses roses
• 6 oranges
• 4 cuillères à  soupe de fumet de poisson en poudre
• pour la sauce
• 1 oeuf extra-frais
• 1 cuillère à  soupe de moutarde aux condiments (type Savora)
• 25 cl d'huile
• 1/2 citron
• sel
• poivre

Étapes de Langouste tiède aux agrumes

Dans un très grand faitout, mettez le fumet de poisson avec 4 à 5 l d'eau, afin que les langoustes soient bien immergée (ou utilisez deux faitouts). Portez à  ébullition. Dès que le liquide frémit, plongez-y les crustacés et comptez 15 min de cuisson. Egouttez-les et laissez-les tiédir.

Pendant ce temps, préparez la sauce: pressez le demi-citron et une demi-orange. Séparez le blanc d'oeuf du jaune. Battez le blanc en neige ferme, réservez-le au frais. Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune et la moutarde, le sel, le poivre, en incorporant l'huile en filet, comme une mayonnaise. Ajoutez à  mi-parcours le jus citron-orange, fouettez, puis incorporez délicatement le blanc en neige. Réservez la sauce au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pelez à vif le reste des agrumes, c'est-à-dire débarrassez-les des membranes qui entourent les quartiers. Ouvrez les langoustes tièdes en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau-scie. Disposez-les dans un plat de service. Garnissez-les de quartiers d'agrumes, servez tiède avec la sauce bien fraîche.