Langoustes vapeur, sauce mousseline

Ingrédients de Langoustes vapeur, sauce mousseline

• 6 queues de langoustes (fraîches ou décongelées)
• 1 kg d'endives
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à  soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à  soupe de sucre en poudre
• sel
• poivre
• pour la sauce mousseline
• 1 oeuf entier + 1 jaune extra-frais
• 200 g de beurre
• 1 cuillère à  soupe de jus de citron
• sel
• poivre blanc

Étapes de Langoustes vapeur, sauce mousseline

Mettez de l'eau à  bouillir dans la partie basse d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur. Nettoyez les endives et coupez-les en morceaux. Posez les queues de langoustes dans le panier-vapeur et comptez 20 min de cuisson.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez les endives à  revenir à  feu vif en remuant. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le vinaigre, mélangez et laissez mijoter 25 min. Sortez les langoustes du panier-vapeur, décortiquez-les, et réservez-les au chaud dans le panier-vapeur, à  couvert sur un tout petit feu.

Préparez la sauce mousseline : coupez le beurre froid en parcelles. Cassez l'Å?uf en séparant le blanc du jaune. Réservez le blanc. Fouettez les 2 jaunes dans une casserole à  fond épais avec 1 cuillerée à  soupe d'eau.

Posez la casserole sur un bain-marie frémissant, et continuez de fouetter jusqu'à  ce que les Å?ufs commencent à  épaissir. Ajoutez alors le beurre en parcelles peu à  peu, sans cesser de fouetter, jusqu'à  ce que la sauce ait la consistance d'une crème. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron à  mi-parcours. Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris une bonne consis­tance, retirez du feu.

Battez le blanc d'Å?uf réservé en neige ferme, incorporez-le ­délicatement à  la sauce, et versez l'ensemble dans une saucière préchauffée.

Salez et poivrez les langoustes et servez-les dans des assiettes de service sur un lit d'endives avec la sauce mousseline.