Le poulet de Maria aux petits oignons

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Ingrédients : oignon, poulet
Le poulet de Maria aux petits oignons
©Photo : Grant Symon
Recette officielle Le poulet de Maria aux petits oignons  de Cuisine et Vins de France
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le bon accord vin

Un chinon

Vallée de la Loire

ingrédients
Le poulet de Maria aux petits oignons

1 poulet label rouge fermier
125 g de têtes de champignons de Paris
75 g de poitrine de porc salée
30 g de raisins de Malaga
3 bottes d'oignons
6 brins d'estragon
6 brins de coriandre
30 g de pain sec
2 cuil. à soupe de lait
1 œuf
80 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
sel
poivre
citron

étapes
Le poulet de Maria aux petits oignons

Préchauffez le four à th 8 (240°). Pendant ce temps, préparez la farce du poulet : pelez 3 oignons, hachez-les menu ainsi que les têtes de champignons. Faites rissoler ce hachis dans 20 g de beurre, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, soit 7 à 8 min sur feu vif sans cesser de remuer. Retirez du feu.
Ajoutez les raisins hachés, 3 brins d'estragon ciselés avec la coriandre, la mie de pain effritée et humectée de lait, l'œuf, une bonne pincée de sel et une pincée de poivre.
Mélangez bien. Farcissez le poulet. Recousez l'ouverture. Ficelez les pattes au croupion. Posez la volaille dans un plat de cuisson, badigeonnez-la d'huile. Enfournez et faites cuire pendant 30 min. Retirez la matière grasse du plat remplacez-la par 30 g de beurre. Salez bien le poulet, remettez-le à cuire 20 min. Pendant ce temps, vous préparerez la garniture : pelez les oignons restants, laissez-leur 2 cm de vert, partagez-les en deux. Coupez la poitrine en dés. Faites les rissoler à sec dans une poêle antiadhésive. Jetez la graisse rendue, ajoutez 30 g de beurre et les oignons. Faites-les dorer 5 min sur feu moyen en remuant assez souvent.
Arrosez le tout d'un filet de citron. Versez le contenu de la poêle autour du poulet 10 min avant la fin de sa cuisson. Parsemez la volaille du restant d'estragon ciselé. Servez-la entourée de sa garniture.
Le plus de C.V.F. :
Les raisins de Malaga (ou de Smyrne) gros et bruns sont moins sucrés que les raisins de Corinthe (petits et noirs). Ils conviennent bien pour des farces, et il n'est pas nécessaire de les faire tremper.
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