Souvent confondu avec le lapin, le lièvre se mange tout aussi bien. Et ce, que se soit pour un ragoût, en brochette ou en civet.
Qu’est-ce que le lièvre ?
Le lièvre est un mammifère sauvage au poil fauve, herbivore, proche du lapin. Sa plus grande taille, ses longues oreilles le différent de son cousin. Doté de longues pattes arrières, c'est un excellent coureur ce qui en fait une proie de choix pour les chasseurs. L'hiver, certaines espèces changent de pelage pour adopter un blanc de rigueur.
Historique, origine et découverte du lièvre
Depuis l'antiquité, on retrouve des récits impliquant le lièvre. Mais en tant qu'aliment, c'est en 1775 que l'on trouve une trace d'une recette officielle du lièvre à la royale d'Antonin Carème. Un plat concocté pour la cour royale. Une déclinaison plus populaire apparaitra par la suite avec la compotée de lièvre. Toutefois, le lièvre n'est jamais devenu aussi populaire dans nos assiettes que le lapin. A sa décharge, le lièvre n'est pas élevé et pas simple à attraper !
Cuisson et préparation du lièvre
Le lièvre fait partie des viandes dites « noires » malgré une couleur qui tend plutôt vers le rouge. Les meilleures parties à manger du lièvre sont les côtes et la queue, appelées communément « râbles ». Mais on peut aussi préparer de bons plats avec les filets, les noix et les cuisses. Le lièvre peut être cuisiné pour un ragoût, en brochette, en civet, en pâté, en sauce, ou même frit.
Conservation du lièvre
La viande de lièvre se conserve au congélateur après avoir été vidée au préalable. Il faut veiller à séparer le cœur, le foie sans fiel et les poumons. Pour conserver son sang, on ajoute un peu de vinaigre. L’intérieur du lièvre doit être lavé avec du vin rouge, frotté avec du rhum et assaisonné de plusieurs épices au choix. L’idéal pour conserver un lièvre au congélateur est de le découper en plusieurs morceaux. Le tout sera enveloppé dans un papier d'aluminium superposé d’un film alimentaire étanche et noué par un ruban adhésif. On peut aussi conserver le reste d’une cuisson de lièvre. La durée de congélation maximum d’un lièvre cru est de 3 mois à -18 °C.
Où trouver du lièvre de qualité ?
Le lièvre est un animal sauvage que l’on peut chasser librement. C’est sans doute le meilleur moyen d’en trouver un de qualité. Mais à défaut de pouvoir le chasser, on peut aussi en trouver dans les grandes boucheries et parfois dans les supermarchés.
Informations nutritionnelles pour 100 g
Calories : 100
-Eau : 61g
-Protéines : 23,5g
-Lipides : 1g
-Cholestérol : 80mg
-Fer : 1,4 mg
Lièvre
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Pour les fêtes de Noël, laissez-vous tenter par cette recette de gibier très originale et parfumée ! Les râbles de lièvre sont macérés dans une marinade au vin rouge qui leur conférera beaucoup de saveur et de moelleux. Ils sont ensuite saupoudrés de cacao et poêlés avant d'être servis avec une sauce au cassis et chocolat noir.
Rare et précieux, le gibier est souvent bienvenue lors des fêtes de fin d'année car il apporte une note de prestige à votre table ! Dans cette recette, les râbles de lièvre sont mis à l'honneur avec une sauce gourmande au sauternes et une poêlée de pommes et châtaignes.
Mettez les beaux produits d'Automne et le gibier à l'honneur avec cette recette de terrine maison à l'esprit rustique ! Le lièvre y est associé à du foie et de la gorge de porc, des marrons, des noisettes, des aromates et même du chocolat noir pour la touche d'originalité.
Faites vous même votre pâté sans conservateur, ni exhausteur de goût, avec du vin blanc, des épices, du cognac pour la marinade, du lièvre et de l'échine de porc, suivi d'une cuisson douce de 2 heures au bain marie et pour finir sublime dégustation, 24 h après.
Une recette traditionnelle de lièvre ou lapin de garenne mijoté 2 longues heures et accompagné de céleri braisé et châtaignes.
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Mettez le gibier à l'honneur avec cette recette traditionnelle de la gastronomie française au bon goût des plats en sauce à l'ancienne. Les râbles de lièvre sont marinés dans du vin rouge avec une garniture aromatique puis cuits lentement en cocotte avec du beurre, des oignons grelots, des lardons, des girolles et de la crème.
Faites plaisir à vos proches en leur rappelant des saveurs d'antan avec cette recette de rillettes de gibier aux accents rustiques ! Elle se réalise à base de cuisse de lièvre et poitrine de porc paysan marinés puis lentement mijotés avec de la graisse d'oie, des baies de genièvre, du quatre-épices, du cognac et de l'ail pour un résultat savoureux et gourmand.
Cette recette rustique mais raffinée à la fois met à l'honneur les beaux produits d'Automne dans une recette au bon goût des plats mijotés d'antan. Le râble de lièvre est associé à l'acidité et la douceur des mûres pour un mélange de saveurs qui fera l'unanimité !
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Pour fêter l'Automne ou pour célébrer Noël avec du gibier, essayez cette recette chaleureuse et épicée qui réunira toute votre famille pour un moment convivial. Elle se compose de râbles de lièvre, coings, poitrine fumée, tranches de pain d'épice, vin rouge, oignon, échalote, ail, écorce d'orange, cannelle, thym, beurre, huile et farine.
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Retrouvez le goût de la cuisine d'antan avec cette recette mythique et emblématique de la gastronomie française : le lièvre à la royale ! Découvrez pas à pas comment réaliser ce plat de gibier classique et savoureux avec cette version du sénateur Couteaux.
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