Souvent confondu avec le lapin, le lièvre se mange tout aussi bien. Et ce, que se soit pour un ragoût, en brochette ou en civet.


Qu’est-ce que le lièvre ?
Le lièvre est un mammifère sauvage au poil fauve, herbivore, proche du lapin. Sa plus grande taille, ses longues oreilles le différent de son cousin. Doté de longues pattes arrières, c'est un excellent coureur ce qui en fait une proie de choix pour les chasseurs. L'hiver, certaines espèces changent de pelage pour adopter un blanc de rigueur.

Historique, origine et découverte du lièvre
Depuis l'antiquité, on retrouve des récits impliquant le lièvre. Mais en tant qu'aliment, c'est en 1775 que l'on trouve une trace d'une recette officielle du lièvre à la royale d'Antonin Carème. Un plat concocté pour la cour royale. Une déclinaison plus populaire apparaitra par la suite avec la compotée de lièvre. Toutefois, le lièvre n'est jamais devenu aussi populaire dans nos assiettes que le lapin. A sa décharge, le lièvre n'est pas élevé et pas simple à attraper !


Cuisson et préparation du lièvre
Le lièvre fait partie des viandes dites « noires » malgré une couleur qui tend plutôt vers le rouge. Les meilleures parties à manger du lièvre sont les côtes et la queue, appelées communément « râbles ». Mais on peut aussi préparer de bons plats avec les filets, les noix et les cuisses. Le lièvre peut être cuisiné pour un ragoût, en brochette, en civet, en pâté, en sauce, ou même frit.

Conservation du lièvre
La viande de lièvre se conserve au congélateur après avoir été vidée au préalable. Il faut veiller à séparer le cœur, le foie sans fiel et les poumons. Pour conserver son sang, on ajoute un peu de vinaigre. L’intérieur du lièvre doit être lavé avec du vin rouge, frotté avec du rhum et assaisonné de plusieurs épices au choix. L’idéal pour conserver un lièvre au congélateur est de le découper en plusieurs morceaux. Le tout sera enveloppé dans un papier d'aluminium superposé d’un film alimentaire étanche et noué par un ruban adhésif. On peut aussi conserver le reste d’une cuisson de lièvre. La durée de congélation maximum d’un lièvre cru est de 3 mois à -18 °C.


Où trouver du lièvre de qualité ?
Le lièvre est un animal sauvage que l’on peut chasser librement. C’est sans doute le meilleur moyen d’en trouver un de qualité. Mais à défaut de pouvoir le chasser, on peut aussi en trouver dans les grandes boucheries et parfois dans les supermarchés.

Informations nutritionnelles pour 100 g
Calories : 100
-Eau : 61g
-Protéines : 23,5g
-Lipides : 1g
-Cholestérol : 80mg
-Fer : 1,4 mg