On dirait une créature mythique, pourtant la lotte détient une chair savoureuse qui se marie avec de nombreux ingrédients. On peut la cuire à la poêle, à la vapeur, en papillote, mais la lotte a une saveur particulière lorsqu'elle est cuisinée au court-bouillon. Avec nos conseils et nos recettes, vous saurez préparer la lotte au court-bouillon comme un expert.
Qu’est-ce qu’un court-bouillon ?
Le court-bouillon, aussi appelé cuisson pochée, est une manière de cuire doucement un poisson ou un crustacé dans un bouillon pendant 30 minutes environ. Un court-bouillon est généralement composé d’eau salée, de poivre, de légumes ainsi qu’un peu de vinaigre et de vin blanc. Contrairement à un bouillon normal, le court-bouillon n’est pas destiné à être consommé. La cuisson au court-bouillon permet de parfumer le poisson avec les ingrédients du bouillon et notamment des épices et des aromates.
On peut faire cuire au court-bouillon la plupart des poissons de mer, surtout s’ils sont gros : aiglefin, cabillaud, colin, congre, dorade, esturgeon, lotte, raie, saumon, Saint-Pierre, turbot, etc.
Comment faire une lotte au court-bouillon ?
Cuire une lotte au court-bouillon est très simple. Commencez par déposer les légumes de votre choix (carottes, oignons, céleri en branches, poireaux, etc.) dans une grande casserole. Ajoutez un peu d’eau salée, du poivre, du vinaigre ou du vin. Portez à ébullition, puis laissez refroidir avant d’y mettre la lotte. Dès que l'ébullition reprend, baissez le feu car le court-bouillon doit simplement « frémir ». Laissez cuire 5 minutes. Enfin, laissez refroidir la lotte dans le court-bouillon.
Nos astuces pour réussir une lotte au court-bouillon
Pour réussir une lotte au court-bouillon, il faut tout d’abord bien choisir votre poisson. Si on en trouve toute l’année, l’idéal est d’en consommer entre mars et mai. Pour vous assurer de la fraîcheur de votre poisson, choisissez un poisson le plus nacré possible. Une fois acheté, consommez-le dans les 24 heures ou congelez-le le plus rapidement possible.
Concernant la cuisson de la lotte, sachez ceci : plus la lotte est cuite, plus sa chair devient « caoutchouteuse ». Privilégiez donc une cuisson courte et peu vive sous peine de raffermir le poisson.
En ce qui concerne les ingrédients que vous mettez dans le court-bouillon, soyez vigilant(e) sur leurs saveurs. En effet, faites attention à quel ingrédient vous utilisez et surtout, n’en mettez pas trop. Autrement, vous risquez de masquer le goût de la lotte.
Enfin, sélectionnez avec attention le vin que vous allez servir avec une lotte au court-bouillon. Par exemple, notre recette de lotte safranée aux tagliatelles de courgettes se marie très bien avec un Meursault blanc tandis qu’un Meursault rouge conviendra mieux avec une lotte aux raisins et au safran. Tout dépend des ingrédients qui accompagnent la lotte.
Vous savez à présent tout sur la façon de cuisiner une lotte au court-bouillon. À vous à présent de cuisiner l'une de nos recettes de lotte !