Marbré de queue de boeuf au foie gras

Ingrédients de Marbré de queue de boeuf au foie gras

• 1 queue de boeuf
• 1 foie gras de canard cru (500g)
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 3 tiges de persil plat
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• sel
• poivre en grains et au moulin

Étapes de Marbré de queue de boeuf au foie gras

La veille, séparez les lobes du foie gras, retirez les grosses veines et faites-le dégorger dans de l'eau glacée pendant 4 à 6 h.

Dans un faitout, mettez la queue de boeuf avec 3 l d'eau froide, portez doucement à ébullition et écumez. Pelez et coupez en tronçons l'oignon, le ­poireau, la carotte et le céleri. Mettez-les dans le faitout avec le persil, la cannelle, la badiane, un peu de sel, 10 grains de poivre et faites cuire 3h à feu doux et à couvert.

Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson 1 heure. Retirez la queue de boeuf, filtrez le bouillon, il doit vous en rester environ 1 verre. Effilochez la viande.

Egouttez le foie gras, épongez-le et coupez-le en tranches de 1,5 cm. Faites-les revenir très rapidement, environ 40 secondes de chaque côté, dans une poêle antiadhésive et réservez.

Tapissez une terrine de papier-film, mettez une couche de queue de boeuf effilochée dans le fond, ajoutez quelques cuillerées de bouillon, une couche de foie gras, donnez un tour de moulin à poivre. Recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.

Tassez bien la terrine, couvrez de papier-film et mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Découpez-la en tranches un peu épaisses pour servir.