Le marcassin a été popularisé par la bande dessinée Astérix et Obélix, grands amateurs devant l'éternel de ce gibier ! Pour votre prochain repas de fête, pourquoi ne pas cuisiner du marcassin et surprendre ainsi vos convives ?
Qu’est-ce qu'un marcassin ?
Le marcassin est un mammifère omnivore qui n’est autre que le petit du sanglier (âgé au maximum de 6 mois). Le pelage du marcassin comporte quelques rayures avec des variations de couleurs qui vont du marron foncé au beige.
Origine et découverte du marcassin
Le sanglier est un gibier chassé depuis toujours par l'Homme. On le trouve partout en Europe et en Asie. Dès l'antiquité, le marcassin était considéré comme une viande noble, comme l’a déclaré le poète Horace. Le marcassin ne peut être chassé avant ses trois premiers mois. Il se déplace le plus souvent la nuit et vit en groupe jusqu'à ses deux ans. Une fois devenu adulte, le marcassin devenu sanglier adopte une vie de solitaire. C’est un animal sédentaire très attaché à son territoire et qui peut vivre jusqu’à 30 ans.
Cuisson et préparation du marcassin
Comme pour le veau, le marcassin a une chair délicate. Il faut le laisser mariner 2 à 3 heures et ne pas le cuire trop longtemps. Bien sûr, le temps de cuisson dépend de votre recette. Comparée à la viande de porc, celle du marcassin est plus ferme et plus maigre. Sa saveur est aussi plus intense et persistante. Le marcassin peut se cuisiner selon plusieurs types de cuisson. Vous pouvez le rôtir en l’entourant de lard ou en faire des côtelettes à poêler. Si vous préférez faire du jambon de marcassin, il faut le préparer braisé, à l’aigre-doux, avec une marinade. Laissez reposer la viande de marcassin avant de la servir afin de mieux libérer son parfum.
Conservation du marcassin
Vous pouvez garder la viande de marcassin au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Au congélateur, la durée de conservation peut aller jusqu’à 10 mois.
Où trouver du marcassin de bonne qualité
Ce n’est qu’en pratiquant la chasse que vous trouverez du marcassin de qualité. Vous pouvez en trouver dans les grands restaurants de France proposant du gibier.
Informations nutritionnelles pour 100 g
Protéines : 28,3 g – Lipides : 4,38 g (dont acides gras saturés : 1,3 g – Acides gras mono-insaturés : 1,71 g – Acides gras saturés : 0,64 g) – Sodium : 60 mg – Eau : 63,9 g
Marcassin
Retrouvez toutes nos recettes de marcassin
A découvrir, une recette de gibier avec du chocolat noir, du vin rouge, des noix, des raisins secs, de la grappa et des noisettes de marcassin.
Inspirée de la cuisine corse, cette recette de daube réconfortante et généreuse va vous réconcilier avec la viande de gibier ! Elle est réalisée à partir de marcassin mariné avec une garniture aromatique et du vin rouge puis cuit lentement en cocotte avec des oignons, des lardons et de l'écorce de mandarine. Elle est accompagnée d'une polenta crémeuse au parmesan et aux noisettes.
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