Marmite d'oie à la fermière

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  • Facile
  • Abordable
  • Pour 8 personnes
  • 1 heure
  • 1.40 heure
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Ingrédients : oie
Marmite d'oie à la fermière
©Pierre Cabannes
Recette officielle Marmite d'oie à la fermière de Cuisine et Vins de France
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Bordeaux

ingrédients
Marmite d'oie à la fermière

  • 1 oie fermière
  • 4 très fines tranches de poitrine fumée
  • 8 pruneaux
  • 4 pommes
  • 2 poires
  • 5 chipolatas
  • 8 mini boudins blancs
  • 500 g de boudin noir
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 5 branches de persil
  • 4 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
  • 1 bâton de cannelle
  • sel
  • poivre

étapes
Marmite d'oie à la fermière

Lavez et essuyez les pommes et les poires, coupez-les en quartiers sans les peler, mais en éliminant le coeur et les pépins. Détaillez le boudin noir en tranches épaisses. Coupez les chipolatas en 2, et les tranches de lard en 2 dans la longueur. Emballez chaque pruneau dénoyauté dans une lanière de lard. Pelez et émincez les échalotes.

Coupez l'oie en morceaux ou demandez au volailler de le faire. Faites chauffer la graisse dans une marmite à fond épais et mettez les morceaux d'oie à dorer sur toutes leurs faces. Egouttez et, à leur place, saisissez les chipolatas et les tranches de boudin noir des deux côtés. Egouttez-les.

Jetez la moitié de la graisse contenue dans la marmite et posez-la sur un feu doux. Faites revenir les échalotes sans colorer, remettez les morceaux d'oie, versez le vin, salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter 1 h.

Passé ce temps, ajoutez tous les autres ingrédients dans la marmite (fruits, charcuterie, cannelle), mélangez délicatement, vérifiez l'assaisonnement et laissez cuire 30 min en remuant de temps en temps. Sortez les viandes et les fruits de la marmite, dressez-les dans un plat creux préchauffé.

Dégraissez la sauce contenue dans la marmite en recueillant la graisse de la surface avec une cuillère, puis versez-la sur le plat, décorez de persil ciselé et servez très chaud, accompagné d'une purée de céleri.
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