On désigne par « maroilles » un fromage composé de lait de vache, à croûte de couleur rouge orangé (tout comme le munster) et à pâte molle et fermentée. Sa pâte présente un cœur lactique avant de devenir onctueuse et grasse. Le maroilles est en grande partie fabriqué dans les départements de l’Aisne et du Nord. Son bouquet est corsé, son odeur franche et sa saveur typée.
Le maroilles a été découvert pour la première fois au VIIe siècle et doit son nom au village de Maroilles. Il dérive d’un fromage fabriqué par les moines de l’abbaye de Maroilles. Sur demande d’Enguerrand, la fabrication du fromage devient plus affinée et adopte par la suite le nom de morailles.
Comment choisir et déguster le maroilles ?
Lors de l’achat du maroilles, il faut prendre en compte son aspect, son odeur et sa forme. Il doit afficher une croûte lisse et brillante de couleur rouge avec une odeur légèrement ammoniaquée. Au toucher, ce fromage doit être souple avec une pâte onctueuse. Au goût, le bon maroilles se reconnaît facilement à sa saveur corsée et d’une force agréable.
La meilleure période de dégustation du maroilles s’étale du mois de mai au mois d’août. Il peut cependant se consommer le reste de l’année. Ce fromage peut être dégusté cuit en tarte au maroilles ou en goyère.
Il se marie parfaitement avec le pain afin de savourer un bon petit déjeuner. Servi sur un plateau de fromages, le maroilles est idéal à grignoter à la fin du repas. Il entre également dans la préparation des sauces accompagnant du lapin rôti mais aussi de la flamiche et du rôti au maroilles.
Quel vin servir avec le maroilles ?
Le maroilles est en parfaite harmonie avec un vin de Champagne, un vin blanc très aromatique ou une eau de vie. On peut aussi l’associer à un vin plus structuré.
Comment conserver le maroilles ?
Le maroilles se conserve idéalement dans une cave tempérée et humide, ou sous une cloche. Ce fromage peut être entreposé dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 5 jours environ.
La production du maroilles se cantonne à l’Avesnois et à la Thiérache mais il se retrouve sur presque tous les étals de France. Ce fromage ne voyage pas bien. Ainsi, il faut attendre les progrès du transport avant de le voir se répartir un peu partout.