Matelote de lotte

Ingrédients de Matelote de lotte

• 1
• 6 kg de lotte
• 300 g de têtes et parures de poissons blancs
• 250 g de tagliatelles
• 200 g de lardons demi-sel
• 150 g de petits champignons de Paris
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1/2 citron
• 1 bouquet garni
• 75 cl de vin blanc sec
• 120 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de farine
• poivre mignonnette
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 1 pincée de sucre
• sel
• poivre sucre

Étapes de Matelote de lotte

Pelez et hachez les échalotes avec la carotte et la branche de céleri. Rincez et émincez le blanc de poireau.

Chauffez 1 cuil. à soupe d'huile et 25 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir tous les légumes 2 à 3 min. Ajoutez les têtes et les parures de poissons. Mélangez bien. Saupoudrez de farine. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, le poivre mignonnette et 1 pincée de sucre. Cuisez 25 min à découvert à petits bouillons.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Mettez-les dans une petite casserole avec 15 g de beurre, le jus d'1/2 citron et 5 cl d'eau. Couvrez et laissez étuver.

Ebouillantez les lardons. Faites-les dorer à la poêle dans 1 cuil. d'huile.

Levez les filets de lotte et coupez-les en tranches. Salez, poivrez. Après 30 min de cuisson, filtrez la sauce. Reversez-la dans le faitout. Portez à ébullition. Faites-y pocher les tranches de lotte 8 min. Retirez-les. Ajoutez lardons et champignons dans la sauce filtrée. Après la reprise de ébullition, retirez du feu et incorporez le reste de beurre en secouant le faitout dans tous les sens.

Ne réchauffez plus cette sauce. Versez-la sur le poisson et servez aussitôt accompagné des tagliatelles, préalablement cuites al dente dans une grande quantité d'eau salée.