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Médaillons d'aubergines gratinées

Ingrédients : aubergine
©Alain Muriot
Médaillons d'aubergines gratinées
  • Facile
  • Bon marché
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 15 minutes

le bon accord vin

Un saint-chinian rouge
Languedoc-Roussillon

Ingrédients de Médaillons d'aubergines gratinées

  • 8 tranches d'aubergines grillées (surgelées)
  • 1 boîte (grand format) de tomates pelées
  • 8 très fines tranches de jambon de Parme
  • 8 toastinettes
  • 2 cuillères à  soupe d'huile
  • 1 cuillère à  café d'origan séché
  • sel
  • poivre
Tableau de conversion et mesure

Étapes de Médaillons d'aubergines gratinées

Préchauffez le four à th 7 (210°). Egouttez les tomates et coupez la chair en dés. Huilez légèrement une plaque à four et posez les tranches d'aubergines dessus. Couvrez-les de tranches de fromage, puis répartissez les dés de tomates. Salez, poivrez, poudrez d'origan et enfournez pour 15 min.

Dans le même temps, faites chauffer une poêle avec le reste d'huile. Saisissez les tranches de parme à feu vif, juste pour les colorer et les rigidifier. Réservez-les. Sortez les aubergines du four, disposez dessus les tranches de jambon. Décorez éventuellement de feuilles de basilic et servez.
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            [description] => Des pommes de terre finement tranchées, de la crème, du lait, un peu de noix de muscade et d’ail… Le gratin dauphinois traditionnel ne comprend surtout pas de fromage : c’est le lait, qui, en cuisant, forme une croûte dorée à la surface du gratin. L’ajout de gruyère, de comté ou de beaufort en fait alors un gratin savoyard. 

Gourmand et nourrissant, le gratin dauphinois est idéal en guise d’accompagnement. Vous pouvez le servir avec des viandes grillées, qu’il s’agisse d’une pièce de bœuf, d’un gigot d’agneau ou d’un poulet rôti, mais également avec des charcuteries, comme de la viande des grison ou du jambon cru. On peut également opter pour une salade verte, plus légère. De quoi se concocter un repas complet aux saveurs variées. 

Spécialité du Dauphiné, le gratin dauphinois se prépare avec des pommes de terre charlotte, dans la mesure du possible. Une fois tranchées en fines rondelles, elles sont disposées dans un plat à gratin. Attention : il ne faut surtout pas les laver une fois coupées. Elles perdraient alors leur amidon et le gratin dauphinois resterait trop liquide, l’amidon servant à lier la crème et le lait de façon à obtenir une sauce onctueuse. 

Depuis son introduction au 18e siècle, le gratin dauphinois a connu de nombreuses variantes. Si les puristes se refusent toujours à y incorporer du fromage, on trouve néanmoins aujourd’hui des recettes de gratin dauphinois au bleu, de gratin dauphinois au fenouil, de gratin dauphinois léger ou encore de gratin dauphinois au fromage râpé. 

Le lait et la crème contenus dans le gratin dauphinois en font un plat relativement gras. Une donnée à prendre en compte lorsqu’on décide de l’associer avec un vin. Amateurs de rouges, n’hésitez pas à marier le gratin dauphinois avec des vins croquants et légers, qui apporteront un peu de fraicheur à votre plat. On peut alors se tourner vers des rouges fruités, comme des vins du Beaujolais, mais également vers des pinots noirs de Bourgogne à condition de les choisir jeunes. 
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            [description] => Spécialité savoyarde au même titre que la raclette, la fondue ou le berthoud, la tartiflette est un plat complet nourrissant et gourmand. La recette traditionnelle de la tartiflette comporte des pommes de terre précuites à la vapeur avant d’être tranchées en rondelles, des oignons revenus à la poêle, des lardons et du reblochon. Celui-ci est coupé en deux dans l’épaisseur avant d’être déposé sur le dessus de la tartiflette. Il fondra sous la chaleur du four, formant ainsi une croûte onctueuse à la surface du gratin. 

Si tous les reblochons peuvent être employés pour préparer la tartiflette, n’hésitez pas à opter pour un fromage fermier au lait cru. Il aura ainsi plus de goût et rendra la tartiflette plus savoureuse. Peu importe le type de fromage, mieux vaut choisir un reblochon bien fait. Il sera alors plus à même de fondre et de s’étaler sur les pommes de terre. 

Comme tous les plats traditionnels, la tartiflette est régulièrement revisitée. Certains y ajoutent quelques cuillères de crème fraiche, d’autres prennent quelques libertés en remplaçant les pommes de terre par des crozets, de petites pâtes carrées typiquement savoyardes, ou en troquant le reblochon pour d’autres fromages fondants, comme le camembert. On dénombre aujourd’hui de nombreuses recettes originales, comme la tartiflette au jambon cru, les tartelettes à la tartiflette, les céréales façon tartiflette ou encore la tatin de tartiflette. 

Composée de pommes de terre, d’oignons, de fromage fondu et de lardons, la tartiflette se marie particulièrement bien avec des vins blancs vifs et aromatiques, qui apportent un peu de fraicheur au côté gras du reblochon. L’accord idéal est régional : on peut l’associer avec un blanc de Savoie, qu’il s’agisse d’un chignin, d’un apremont ou d’une roussette. L’idéal ? Déboucher la bouteille lors de la préparation de la tartiflette et ajouter quelques gouttes de vin au gratin. Celles-ci s’évaporeront lors de la cuisson, en laissant leur saveur particulière à la tartiflette. 
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            [description] => Inventé par un apothicaire qui lui a donné son nom, Antoine Parmentier, le hachis parmentier fit partie des plats préférés de Louis XVI. Il comprenait alors des pommes de terre, mais également de la viande émincée et cuite longuement. Elle devenait alors tendre et fine, donnant son goût au hachis parmentier. Au fil des années, la recette a évolué. Elle se compose aujourd’hui de viande hachée, plus simple à préparer. La purée du hachis parmentier, elle, peut être liée à la crème ou au beurre, à la façon de Joël Robuchon. Elle sera alors onctueuse et savoureuse. 

Le hachis parmentier peut également se décliner avec d’autres viandes, mais également en version poisson. On trouve désormais des recettes de hachis parmentier à la morue, de hachis parmentier d’agneau, de hachis parmentier aux lardons ou encore de hachis parmentier porc épinard. On peut aussi varier les garnitures, en ajoutant des légumes ou quelques gouttes de vin blanc, comme avec ces recettes de hachis parmentier à la tomate ou de hachis parmentier au vin blanc. La purée n’est pas en reste : n’hésitez pas à remplacer les pommes de terre, comme dans la recette de hachis parmentier aux patates douces. 

S’il est composé de bœuf, de porc ou de canard, il ne faut pas oublier que le hachis parmentier est avant tout élaboré à partir de viandes cuites longuement : elles se marient donc avec des vins rouges aux tanins fondus. Optez pour des rouges croquants, comme des vins du Beaujolais ou de la Vallée de la Loire. On peut également se tourner vers des rouges de Bourgogne, plus puissants, à condition de les choisir un peu âgés. 
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            [description] => C’est le plus connu des plats Nîmois. La brandade de morue tient son nom du verbe brandar, remuer en Provençal. La recette originale, imaginée au 18e siècle ne comprenait que de la morue réduite en purée et liée à l’huile d’olive. Au fil des années, elle s’est enrichie de pommes de terres, de jus de citron, d’herbes fraiches et même d’artichaut selon les régions. 

Aujourd’hui, la brandade de morue varie encore selon les régions. Les parisiens y ajoutent une purée de pommes de terre additionnée de crème ou de lait, avant de la présenter à la façon d’un hachis parmentier. Les basques, eux, y ajoutent quelques piquillos et une pincée de piment d’Espelette. Si la brandade de morue nîmoise est toujours gage de succès, on peut également préparer une brandade de morue aux truffes, une brandade de morue au brocciu ou encore une brandade de morue aux écrevisses, dite à la Nantua. 

La brandade de morue est une spécialité bien française. On retrouve toutefois des plats qui s’en rapprochent sensiblement dans les cuisines étrangères, comme la morue Comte de Guarda au Portugal, préparée avec la bacalhau locale. La cuisine antillaise compte également de nombreuses recettes à base de morue, la plus connue étant les accras de morue. 

Certaines recettes de brandade de morue comportent du cabillaud. Il s’agit en réalité du même poisson, la morue étant le nom donné au cabillaud salé. Un processus longtemps utilisé pour conserver le poisson à l’époque où le réfrigérateur n’existait pas encore. 

Qu’elle se compose de pommes de terre, ou seulement de morue et d’huile d’olive, la brandade de morue s’accorde très bien avec des vins blancs aromatiques et vifs, qui soulignent la finesse du poisson. N’hésitez pas à jouer l’accord local en optant pour des vins du Languedoc ou de la Vallée du Rhône. L’idéal ? Un Corbières blanc, élaboré à partir de raisins issus du cépage grenache blanc cultivé entre Carcassonne et Narbonne. Frais et minéral, il s’accorde particulièrement bien avec une brandade de morue. 
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