Le merlan est un poisson riche en protéines, en vitamines et en sels minéraux. Il appartient à la famille des Gadidés, aux côtés de l’églefin, du lieu, de la morue et de la lotte. Possédant une forte teneur en fer et en iode, il dispose ainsi de nombreuses qualités nutritionnelles. On le reconnaît facilement à son corps allongé, brillant et de couleur beige ainsi qu’à sa tache noire au niveau des nageoires pectorales. Il existe quatre espèces de merlan : le merlan bleu, le tacaud, le merlan brillant et la moruette.
Le terme « merlan » provient du mot latin « merlangius merlangus ». Vivant à proximité des côtes d’Europe dans l’Atlantique nord, il s’agit d’une espèce de poisson argenté de 30 à 50 cm de longueur.
Le merlan peut se préparer en filet ou entier. Sa chair délicate au goût très fin s’effrite facilement. Pour faciliter sa manipulation et ainsi le mettre plus facilement dans une poêle, il est préférable de lui faire mordre sa queue. Le mieux est de le faire cuire avec sa peau tout en respectant bien le temps de cuisson. Le merlan peut aussi se cuisiner entier et fariné, au four ou à la poêle. On peut le déguster grillé, pané, dans un bouillon aromatique, poché au vin, en mousse, dans les pains et les farces, en papillote ou au citron. Ce poisson se marie très bien avec des pommes de terre ou des légumes. Il est fréquemment utilisé pour mijoter une bonne soupe de poisson.
Pour conserver le merlan cru, il faut le vider et le placer au congélateur où il peut rester pendant six mois. Il peut aussi être mis au réfrigérateur deux à trois jours au maximum. Lors de l’achat du merlan, il faut s’assurer de sa fraîcheur. Pour cela, il est recommandé de vérifier que ses yeux sont clairs, légèrement bombés et brillants, et que sa robe est luisante. Sa chair doit être élastique avec des écailles bien adhérentes, et son ventre plat. Son odeur ne doit pas sentir l’ammoniaque mais celle de la marée.
Généralement, on trouve le merlan entre 30 et 100 m de profondeur dans les eaux froides. Il aime se réfugier dans les fonds vaseux ou de graviers, à proximité des herbes marines. Ce poisson est péché dans l’Atlantique, la Manche et en Mer du Nord. On le trouve également en Mer Noire et en Méditerranée mais en plus petite taille (30 cm environ).
Merlan
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Les petits comme les grands vont adorer cette recette de filets de merlan panés à la poêle ! Inspirée du fish and chips anglais, cette recette est servie avec une sauce tartare maison et sera délicieuse accompagnée de frites.
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Filets de merlan vapeur, sauce tarama
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papillotes de filets de merlan aux coques et à l'oseille, filet de merlan, coques, vin blanc sec, oseille, plat
Pour un dîner léger, coloré et savoureux en moins de 20 minutes, essayez ces délicieuses papillotes ! Très faciles à réaliser, elles sont composées de filets de merlan agrémentés d'un hachis d'olives noires, tomates, ail, huile d'olive et jus de citron puis décorées au dernier moment de persil frais.
Elégants et raffinés, ces petits flans de poisson seront parfaits pour recevoir tout en délicatesse et légèreté ! Ils sont composés de merlan, oeufs, crème, beurre et safran puis ils sont accompagnés d'une sauce onctueuse à la bisque de homard et d'écrevisses à l'aneth.
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Une bouillabaisse composée de beaux poissons et parfumés longuement dans un bouillon d'herbes aromatiques et de légumes.
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Une bonne idée recette pour changer du riz ! Découvrez le "quinori" (un mélange de plusieurs céréales et légumineuses) avec cette recette facile à réaliser, complète et savoureuse pour un menu d'hiver plein de vitalité !
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