Il est l’une des pâtisseries les plus traditionnelles, très apprécié, mais rarement réalisé soi-même tant il reste dans l’imaginaire que ce gâteau est difficile et délicat à réaliser. Si on doit à Catherine de Médicis l’importation florentine et vénitienne des desserts et douceurs à la cour, le mille-feuille a une autre origine. Ce gâteau aux multi-couches croustillantes et sucrées pourrait tenir la prétention de sa création de l’Antiquité. A l’époque des romains, il existait déjà des gâteaux au miel qui s’étageaient sur plusieurs niveaux : des feuilles croquantes garnies de miel, posées les unes sur les autres. On retrouve un peu partout en France des traces d’un dessert similaire. Dans le Sud-Ouest, un dessert composé d’une pâte feuilletée étirée en plusieurs couches, appelé Pastis gascon, est une sorte de mille-feuille en forme de tourte. La technique pour le réaliser ne s’acquiert pas facilement mais certaines pâtisseries le proposent toujours à la dégustation. Pour réaliser cette pâte très fine qui doit cuire « froissée » sur une préparation de pommes nécessite de la farine, de l’œuf, du sel, de la graisse d’oie, de l’eau, du beurre et du sucre. Il vous faut aussi avoir une grande cuisine et de la patience car une fois que vous avez mélangé tous les ingrédients, que vous avez formé une boule à laisser reposer au moins 1h, avant de la poser sur un grand drap sur une table et de l’étirer à la main le plus finement possible. On attend au moins la même finesse que la feuille de brick pour les pastillas marocaines : fines et transparentes ! Une fois le défi relevé, il faut passer du beurre cuit dessus et saupoudrer de sucre pour en faire une « croûte ». Ensuite, on peut enfin l’utiliser, la froisser à la main sur une compotée de pommes par exemple, avant de placer au four pour finir la cuisson. La pastilla, les bricks se rapprochent du mille-feuilles pour la finesse mais la superposition de ces pâtes travaillées volontairement finement pour apporter beaucoup de croustillant et d’air en bouche. En France, la technique de la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours se retrouvent dans de nombreuses préparations populaires comme la Talmouse de Saint-Denis (une recette ancienne très populaire jusqu’au 19ème siècle), considéré comme un dessert rassasiant à base de pâte feuilletée au centre de laquelle on déposait crème, sucre, oeufs et fromage et que l’on cuisait au four. L’origine du mille-feuille n’est donc pas certaine mais semble exister depuis longtemps, le genre de recette orale et qui se transmet comme patrimoine régional, familial ou culturel. Le succès de ce dessert est tardif. C’est à Paris, rue du Bac, qu’un pâtissier qui a mis l’honneur le mille-feuille, et depuis c’est un incontournable des pâtisseries françaises. Encore aujourd’hui, on parle d’une petite boutique « Au coupe toujours » qui vendait à la découpe le mille-feuille dont la pâte feuilletée était réputée. La pâtisserie on ne peut plus fraîche semblait avoir été réalisée à la minute. Pour ce qui est des pâtisseries ressemblant au mille-feuilles, soit par le goût soit par la texture sont par exemple le kouign aman breton (une viennoiserie), le pastis gascon (gâteau rond garni de fruits cuits), la galette des rois à la frangipane, le pithiviers, le champigny et même la jalousie (nom emprunté à l’habitat) généralement fourré à la confiture de fruits. La composition riche du mille-feuille que nous connaissons se présente ainsi : une pâte feuilletée, de la crème pâtissière parfumée à la vanille et au rhum, des amandes et du sucre glace. Encore une fois, les déclinaisons sont nombreuses : on trouve des crèmes pâtissières très légères, du caramel, du chocolat, du praliné, un glaçage ou pas et parfois des fantaisies comme les crêpes dentelles émiettées pour ajouter encore des couches pour arriver aux mille feuilles. Pour réaliser une pâte feuilletée maison il vous faut de la farine, de l’eau, beaucoup de beurre, de patience et de tours. Une fois que vous avez mélangé les ingrédients, vous devez amalgamer le beurre pommade en l’étalant au rouleau à pâtisserie. Vous déposez du beurre au centre de la pâte, vous la repliez, vous l’étalez, et ainsi de suite. Pour le mille-feuille, il ne vous reste plus qu’à cuire le feuilletage dans un four à au moins 200°C. puis le découper de la taille que vous souhaitez. Uilisez une poche à douille pour fourrer de crème pâtissière et monter les étages de feuilletage. On saupoudre de sucre glace, et vous voilà l’objet de regards admiratifs ! Des vins blancs moelleux ou liquoreux sont épris de la vanille et des saveurs sucrées, vous pouvez miser sur du Bourgogne ou de la Vallée du Rhône (Montrachet, Condrieu), du muscat en Languedoc-Roussillon.