Mille-feuilles de saint-jacques aux topinambours

Ingrédients de Mille-feuilles de saint-jacques aux topinambours

• 16 coquilles Saint-Jacques entières
• 500 g de topinambours
• 15 cl de vin blanc
• 2 échalotes
• 10 cl de crème liquide
• 70 g de beurre
• 2 cuillères à  soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre du moulin

Étapes de Mille-feuilles de saint-jacques aux topinambours

Décoquillez les saint-jacques. Nettoyez les noix à l'eau froide, réservez-les au frais. Rincez abondamment les barbes. Pelez et ciselez les échalotes.

Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole, mettez les échalotes et les barbes à fondre doucement, puis versez le vin blanc, et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux.

Epluchez les topinambours, faites-les cuire 15 min à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Filtrez le jus de cuisson des barbes, remettez-le dans la casserole avec la crème liquide, laissez cuire 5 min à feu doux, assaisonnez, ajoutez 30 g de beurre en parcelles, fouettez, réservez la sauce au chaud.

Saisissez les noix de saint-jacques à l'huile dans une poêle 1 min de chaque côté, assaisonnez. Coupez les topinambours en rondelles, faites-les revenir rapidement dans le reste de beurre.

Ouvrez les saint-jacques en deux dans l'épaisseur, disposez-les sur des assiettes en les alternant avec des rondelles de topinambour, nappez de sauce.
Servez aussitôt (vous pouvez accompagner d'un mélange de fines herbes nature).