Ce fromage de vache à pâte pressée cuite est originaire du Nord de la France. « La boule de Lille », comme on la surnommait autrefois, se présente sous la forme d’une boule à la croûte grattée et non paraffinée. Sa couleur si singulière, est obtenue avec un colorant naturel appelé « rocou », c’est cet orange qui en fait toute sa singularité. Elle tient son nom de « mollet » qui signifie « mi molle mi dure » en référence à sa pâte initiale. Néanmoins, en prenant de l’âge, son nom semble de moins en moins couler de source. Les mois d’affinage rendent la mimolette plus dure et plus friable. Les appellations de la mimolette varient selon la durée d’affinage du fromage. Ainsi, une mimolette jeune aura moins de six mois d’affinage, alors qu’une extra-vieille dépassera les vingt-deux mois d’affinage. Les mimolettes vieille et extra-veille ont obtenu le label rouge en 1989. Elles se distinguent de leurs jeunes sœurs, la mimolette jeune et demi-vieille, par une pâte plus dure qui s’accompagne davantage de friabilité, mais aussi d’une couleur orange bien plus prononcée. Au nez, plus la mimolette est vieille plus ses arômes seront forts et entêtants. Les palais les plus frileux se tourneront vers les mimolettes plus jeunes à la texture plus tendre et à la saveur plus douce.
Un fromage né à la cour de Versailles
La mimolette fait son apparition au XVIIe siècle, à l’époque du règne de Louis XIV. La France est alors en guerre contre les Pays-Bas. Jean-Baptiste Colbert, ministre et main droite du roi, ordonne un embargo des fromages de provenance étrangère, notamment de l'edam. Cependant, conscient des qualités gustatives du fameux fromage néerlandais, Colbert passe une commande spéciale aux fermiers flamands. Ceux-ci ont comme ordre la production d’un fromage similaire à celui produit par les ennemis néerlandais. Pour les différencier, Colbert choisit de teindre le fromage français en orange. Était-ce là une évocation faite au Roi Soleil ? Le mystère reste aujourd’hui encore entier.
Accords et dégustation
La mimolette est un fromage facile à marier. À l’heure de l’apéro, on l’apprécie dans sa pure simplicité, découpé en dés. Elle s’est fait une place dans les salades, les cakes et les tartes salés, mais est également pratique à glisser dans un sandwich vite fait bien fait. Associé à une bière brune ou ambrée, elle révèle ses arômes.
Le saviez-vous ?
Une meule de mimolette de 3 kgs environ nécessite 30 litres de lait. La mimolette est dite « jeune ou demi-vieille » entre six et huit mois. Elle est « vieille » de dix mois à seize mois ; et « extra-vieille » à partir de vingt-deux mois. La mimolette française possède une croûte naturelle, tandis que celle des Pays-Bas est recouverte de cire.