Ce dessert traditionnel est parfumé au café, il se présente en carré généralement, de plusieurs couches de biscuits alternée d’une crème moka. Une ville du Yémen, d’où venaient le café importé en Europe du nom de Mocha, aurait donné la version Moka de ce dessert classique de la pâtisserie française. C’est au 19ème siècle qu’un pâtissier de la rue de Buci à Paris, Guignard, aurait séduit sa clientèle en proposant plusieurs étages du gâteau moka. On peut trouver une variante au chocolat du Moka qui demeure dans son élaboration : une génoise (de la farine, du sucre roux, des œufs, du café soluble ou du chocolat et du sel), un croustillant praliné au café (composé de petits biscuits noisettes faits à partir de beurre, cassonade, de la poudre de noisettes, de la farine et du sel, mélangés à du pralin, du beurre, du chocolat noir, du café soluble, des noisettes entières), un sirop au café (de l’eau et du sucre montés à 30° et du café soluble), une infusion au café (simplement du lait et du café moka d’éthiopie), une crème au beurre moka (l’infusion de café, œuf et jaune d’œuf, du sucre, du beurre, de la meringue italienne, du café soluble et des blancs d’œufs). Autrement dit, il vous faut préparer à l’avance toutes ces préparations pour pouvoir tout assembler joliment. Il vous faut de l’espace, des cercles pour pouvoir monter les bords avec la crème au beurre au moka, la génoise moka, le croustillant praliné, de la crème au beurre à nouveau, un second disque de génoise et vous imbibez le tout avec du sirop moka. On termine par le reste de crème au moka étalée régulièrement, et placer le tout au frais pour minimum 1h. Au moment de servir, on retire les cercles. C’est une belle pâtisserie à proposer pour les fêtes de fin d’année, à Noël, car ce gâteau et riche et chic, et qu’il faut privilégier sa fraîcheur pour qu’il tienne bien. Sachez que la première crème au beurre élaborée était faite avec du sirop d’orgeat ? Le chef pâtissier Christophe Michalak propose en place de la génoise, un biscuit aux noix fait à partir de noix de pécan, amandes, farine, sucre glace, blancs d’œuf et cassonade ; une crème pâtissière et une crème au beurre classiques à la vanille ; une crème mousseline au café et des amandes caramélisées. Il propose également une marmelade de mandarine pour accompagner. Le mocha est également le nom donné à du café dont les fèves avaient un parfum de cacao. Aujourd’hui, dans de nombreuses enseignes on peut commander un mocha pour se voir servi un espresso, avec une sauce mocha sucrée-amère, surmonté de lait monté et parfois de crème chantilly. Comme dans le vin on trouve les cépages, pour le café également ! Parmi les variétés d’arabicas, on trouve le Moka, un café noble, au goût sauvage. Parfois on trouve effectivement un mélange de café et de cacao avec le nom de moka. Enfin la cuillère à moka est plus petite encore en contenance que la cuillère à café. Pour accompagner la délicieuse pâtisserie qu’est le Moka, pensez à des vins comme un Rivesaltes tuilé, un Banyuls, un Maury, un Rasteau. Les vins tuilés (caractéristiques des vins rouges vieillis, aux tons ambrés et ocres) conviennent bien avec les saveurs de café et chocolat.