Mousseline aux escargots, sauce pistache

Ingrédients de Mousseline aux escargots, sauce pistache

• 200 g de viande de veau maigre
• 250 g de champignons
• 40 escargots (1 boîte et demi)
• 20 grandes feuilles d’épinards
• 2 œufs
• le jus de 1/2 citron
• 1 bouquet d’herbes mélangées (persil
• estragon
• ciboulette)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de pastis
• 25 cl de crème
• 30 g de beurre
• 5 cl d’huile
• sel
• poivre
• cumin en poudre
  Pour la sauce : 30 g de pistaches décortiquées
• 5 cl de vinaigre de xérès
• 15 cl d’huile d’olive
• sel
• poivre

Étapes de Mousseline aux escargots, sauce pistache

La veille, coupez la viande en morceaux, salez et
poivrez-la. Recouvrez-la de cumin et mettez au frais
12 h.

Le lendemain, nettoyez et émincez les
champignons. Pelez et émincez les échalotes,
mettez-les à dorer dans un peu d’huile et de beurre
puis ajoutez les champignons, le jus de citron et
salez. Lorsque l’eau de végétation a disparu,
incorporez 5 cl de crème, faites réduire quelques
instants, puis passez au mixeur.


Blanchissez les épinards 1 min à l’eau
bouillante salée, égouttez-les. Hachez finement la
viande au mixeur, ajoutez 10 cl de crème en filet, puis
la purée de champignons refroidie, les herbes
ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs
légèrement battus. Mixez, réservez.

Faites
revenir au beurre 2 min les escargots avec l’ail
épluché. Flambez avec le pastis, retirez l’ail et
réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Tapissez le
fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles
d’épinard. Remplissez la terrine par couches,
mousseline de veau et escargots. Terminez par des
feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie et au
four 30 min.

Préparez la sauce : concassez
les pistaches, mettez-les dans un bol, versez 5 cl
d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez.
Emulsionnez à la fourchette. Servez la terrine tiède,
coupée en tranches, accompagnée de la sauce à la
pistache.
Recette d’après Régis Marcon.