Vosgien et fier de l'être, il cache sous sa croûte lavée un cœur tendre et plus doux q'on ne le croit. Rencontre avec une vraie personnalité.
L'origine du munster
On ne remerciera jamais assez les moines de leur contribution à l’élaboration de nos fromages. Ainsi le munster, dont le nom semble naturellement couler de “monastère”, doit son existence à des bénédictins venus s’installer au VIIe siècle dans le Massif vosgien. La tradition de l’élevage et de la transhumance dans les fermes d’estive, les marcairies, s’est perpétuée jusqu’en Lorraine.
Comment est fabriqué le munster ?
Le munster-géromé (son vrai nom) est toujours fabriqué selon les mêmes principes, validés par une AOC en 1969 : le caillé est égoutté une journée, puis salé, essuyé et affiné 21 jours au minimum pour le grand modèle, 14 jours pour le petit. Les soins ne s’arrêtent pas là : il faut le laver (comme le maroilles) et le retourner tous les deux jours pour que la croûte se colore de rouge sous l’action des ferments et que la pâte prenne tout son parfum. En parlant de parfum… sa saveur est beaucoup plus douce que ne le promettent ses effluves !
Comment choisir le munster ?
Une croûte jaune pâle à orangée, une pâte souple, ferme ou presque onctueuse : tout dépend de l’affinage et de vos goûts. Privilégiez la fabrication fermière, au lait cru, plus goûteuse et typée, avec une croûte irrégulière. Elle représente un peu moins de 10 % de la production totale.
Autour de 15 € le kilo.
Côté diététique...
Comme tous les fromages, le munster est calorique, 320 kcal aux 100 g. Mais en contrepartie, il apport e des protéines et du calcium en quantité, et aussi de la vitamine A, surtout si vous le choisissez au lait cru : la pasteurisation tue les vitamines !
Quel vin servir avec le munster ?
Son caractère bien trempé demande partenaire équivalent, alsacien de préférence : gewurztraminer ou riesling, pourquoi pas même vendanges tardives s’il est bien affiné. Mais on peut aussi lui faire voir rouge, si le flacon est charpenté, comme un bourgogne ou un côtes-du-rhône.
Texte : Sophie Denis