Navarin de lotte

Ingrédients de Navarin de lotte

• 6 médaillons de lotte de 200 g
• 250 g de pois gourmands
• 4 petits choux romanesco
• 2 petites courgettes
• 250 g de petites carottes
• 250 g de haricots verts
• 1 pincée de safran
• 20 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à  café de fumet de poisson en poudre
• 1 citron non traité
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g de beurre
• sel
• poivre

Étapes de Navarin de lotte

Nettoyez tous les légumes, coupez les carottes et les courgettes en bâtonnets, les choux en bouquets. Faites-les tous cuire à la vapeur environ 15 min et réservez-les au chaud.

Salez et poivrez les médaillons de lotte, faites fondre le beurre dans une sauteuse, posez-y les médaillons et faites-les légèrement dorer 5 min de chaque côté à feu modéré. Egouttez-les et réservez-les. Lavez le citron, prélevez finement son zeste. Ajoutez dans la sauteuse le safran, le vin, le fumet et le zeste de citron. Salez, poivrez, mélangez et faites cuire 3 min à feu vif.

Incor­porez la moitié de la crème et la lotte. Mélangez et poursuivez la cuisson 3 min en retournant les médaillons dans la sauce. Disposez les légumes chauds dans un plat creux, posez dessus les médaillons de lotte et couvrez d'aluminium.

Dans un bol, battez à la fourchette le reste de crème avec le jaune d'oeuf. Versez ce mélange dans la sauteuse, remuez 1 min sur feu doux pour réchauffer sans faire bouillir, puis versez sur le plat et servez aussitôt.