Ce fromage possède un goût à la fois prononcé et fin, moins fort que celui de chèvre mais plus affirmé que celui de vache.
L'origine de la tomme de brebis
Pour les montagnards et bergers d’antan, la tomme était un bon moyen de conserver le lait. Ce fromage à pâte pressée non cuite était confectionné en période d’estives, c’est-à-dire de pâturages d’été en altitude. Certains défendent encore ce savoir-faire, comme l’Association d’éleveurs transhumants des trois vallées béarnaises (Aspe, Barétous et Ossau) avec sa démarche “Fromages d’estive”.
Mais aujourd’hui, la tomme est aussi produite toute l’année de façon fermière, laitière, voire industrielle. Dans les Pyrénées basco-béarnaises, les fabrications y sont nombreuses (ardi-gasna, laruns…). Seul l’ossau-iraty bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Auvergne, Rouergue, Ariège, Lozère ou Corse produisent aussi de savoureuses tommes de brebis comme l’Espagne (manchego), l’Italie (pecorino) ou l’Angleterre.
Comment choisir la tomme de brebis ?
Races de brebis, savoir-faire, origine fermière ou laitière, lait cru ou pasteurisé, format (tomettes, petites ou grandes meules), durée d’affinage de 2 mois à 1 an (ou plus) vont donner des textures plus ou moins tendres, des goûts de lait, de fruits secs ou plus corsés.
Vérifiez qu’il s’agit d’une tomme pur brebis et non pas mi-brebis/mi-vache et que la croûte est naturelle.
De 15 à 35 € le kilo selon le mode de fabrication, l’origine, l’affinage.
Côté diététique
Elle concentre des protéines, du calcium et du phosphore ainsi que de la provitamine A et des vitamines du groupe B. Bien sûr, comme tous les fromages, elle est énergétique : elle apporte environ 400 kcal aux 100 g et 33 g de lipides.
Quel vin servir avec la tomme de brebis ?
Elle se marie à des rouges ronds de la rive droite bordelaise (pomerol, castillon…), du Languedoc, du Sud-Ouest (irouléguy, cahors, gaillac, madiran…) ou des blancs de caractère (collioure, jurançon sec…).
Les blancs doux (jurançon, pacherenc-du-vic-bilh) ou les vins doux naturels du Roussillon (banyuls, maury) l’accompagnent aussi bien que la confiture !
Texte : Catherine Gerbod