Le mot « palourde » désigne divers mollusques bivalves marins : les Venerupis decussata et les Venerupis philippinarum. Parmi les espèces de palourde, on retrouve le couteau, la praire, la mactre d'Amérique et le quahog. Les palourdes sauvages vivent dans des eaux peu profondes. D’autres espèces se cultivent. On les reconnait à leur coquille dure striée ou lisse. Leur couleur, leur forme et leur taille sont variables. La palourde atteint sa pleine croissance au printemps même si elle est présente sur les étals des échoppes toute l’année. Ainsi, les recettes aux palourdes sont très populaires en été car elles évoquent les vacances en bord de mer, mais elles peuvent aussi se cuisiner en hiver, et notamment à Noël, pour apporter une note raffiné à une entrée ou un plat traditionnels.
Les différentes espèces de palourdes
Aujourd’hui, en France, on trouve les deux espèces de palourde. La palourde Venerupis decussata est originaire de l’Hexagone tandis que la Venerupis philippinarum a été introduite en France en 1970. La Venerupis philippinarum est appelée communément « palourde japonaise », car elle vient du Pacifique. Les palourdes japonaises se sont vite acclimatées et on les trouve en grande quantité dans les eaux de l’Atlantique. En général, les palourdes se pêchent à marée basse. Comme en Italie la marée est absente, elles sont pêchées à la drague. En raison de la hausse de la demande, la pêche s’est industrialisée et s’est développée au fil des années.
Nos conseils pour bien préparer des palourdes avant de les cuisiner
Avant de cuisiner les palourdes, il faut savoir comment les préparer. Petite astuce : il est plus facile d’ouvrir les palourdes si on les a préalablement mises au réfrigérateur. Préférez les palourdes grises, car leur chair est nettement meilleure. Il est très important de vérifier la fraîcheur des palourdes avant de les consommer. Comme pour toutes les recettes aux coquillages, elles doivent rester fermées. Pour éliminer le sable qui aurait pu s’infiltrer à l’intérieur, on doit les laver ou les tremper dans de l’eau salée.
Fraîches, les palourdes se conservent trois jours au réfrigérateur. Sans coquilles, on peut les congeler durant 2 jours.
Comment cuire des palourdes ?
La préparation des palourdes diffère en fonction de leur taille. Traditionnellement, les plus grosses s’apprêtent à la chaudrée. Les petites sont meilleures crues ou cuites à la vapeur. Dans ce cas, on peut les cuisiner avec des pâtes ou du riz pour un savoureux risotto aux fruits de mer. Les palourdes de taille moyenne sont délicieuses cuites sur le gril, mais vous pouvez également opter pour une recette de palourdes farcies (au beurre d'escargot, à la tomate, aux épices...). Les Japonais les mélangent avec des algues « wakamé » pour en faire un savoureux bouillon.