Parmi les pâtisseries françaises incontournables, on pense bien évidement au Paris-Brest ! Loin d’être facile à réaliser, il vous faudra maîtriser avant tout des techniques de base telles que la crème mousseline, parfumée au praliné, la pâte à choux et une cuisson attentive.
Le Paris-Brest, un dessert mythique qui inspire de nombreux pâtissiers
Ce dessert se présente sous forme de couronne, en portion individuelle ou bien grands couronne à partager. Cette forme n’est pas sans rappeler une roue puisque ce dessert s’est inspiré d’une course cycliste. Même s’il est possible de voir aujourd’hui des Paris-Brest rectangulaires, on tente de perpétuer tout de même cette tradition de la « roue ». De nombreux Paris-Brest sont réputés à Paris grâce au talent de pâtissiers célèbres comme Philippe Conticini ou Jacques Génin et cette pâtisserie tend à revenir à la mode depuis quelques années. Selon l’historienne Maguelonne Toussaint-Samat (auteur de La Très Belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, 2004), un boulanger de la banlieue parisienne, Monsieur Durand qui aurait créé cette pâtisserie en forme de roue. Selon Le Larousse Gastronomique, en revanche, l’origine de ce gâteau viendrait d’un pâtissier situé sur le parcours de la course, Monsieur Bauget, vers Maison-Lafitte, pour rendre hommage à la course Paris-Brest-Paris, en imaginant des éclairs en forme de roue de vélo. Pour ce qu’il reste de l’origine, le Paris-Brest fait partie de la grande dynastie des pâtisseries françaises.
Comment faire un Paris-Brest ?
Pour la recette du Paris-Brest, il vous faudra maîtriser la crème mousseline au praliné pour commencer. La crème mousseline est utilisée pour le fraisier par exemple, c’est une crème très riche et dense à base de crème pâtissière (lait entier, vanille, œufs, sucre, farine, beurre) et de beurre, bien fouettée et placée au frais. A cette base on ajoute de la pâte pralinée (le pralin se compose de sucre, de noisettes et d’amandes en poudre : on caramélise les fruits secs avant de les passer au mortier puis au robot pour obtenir une pâte), puis on les mélange bien en ajoutant du beurre. Ensuite, il vous faut faire une pâte à choux (des œufs, de l’eau, de la farine) sur laquelle vous parsemez des amandes effilées et des noisettes concassées une fois déposée sur une plaque en dessinant un cercle ; au four pour 45 minutes environ. Il vous suffit de couper en 2 la couronne et de la fourrer de la crème pâtissière pralinée. Vous recouvrez, ajoutez du sucre glace et placez au frais.
Pour la technique du craquelin des choux, il vous faut simplement du beurre, de la cassonade, de la farine et du sel. Vous mélangez tous les ingrédients, vous formez d’abord une boule puis vous l’étalez finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, vous placez ensuite au frais. Taillez de petits cercles avec un emporte-pièce que vous réservez au congélateur. Le craquelin sera placé sur la pâte à choux avant sa cuisson. Les variantes pourront graviter autour du parfum de la crème mousseline : chocolat, pistache, allégée, vanille…
Pour accompagner un Paris-Brest, vous pouvez servir un blanc moelleux sans crainte : Vendanges tardives, Gewurtztraminer, ou pinot gris.