Parmentier de sanglier à la chicorée

Ingrédients de Parmentier de sanglier à la chicorée

• 2 kg d’épaule de sanglier ● 500 g de pommes de terre ● 100 g de beurre ● 8 cl de lait ● 1
• 5 ● de vin rouge ● 3 carottes ● 1 oignon ● 1 gousse d’ail ● le zeste de 1/2 orange ● 1 bouquet garni ● 50 g de sucre ● 5 cl de cognac ● 5 cl d’huile ● 2 cuil. à café de chicorée en poudre ● 2 tablettes de bouillon de légumes ● 12 baies de genièvre ● 2 clous de girofle ● 12 grains de poivre ● sel

Étapes de Parmentier de sanglier à la chicorée

Pelez et émincez la carotte, l’ail et l’oi­gnon. Mettez-les dans un plat creux avec la viande, le bouquet garni, les clous de girofle, le geniè­vre, le zeste d’orange et le poi­vre. Ver­sez le vin, couvrez de film étira­ble et laissez mariner 12 h au frais.

Passé ce temps, préchauffez le four à th 5 (150°). Egouttez l’épaule (réservez la marinade), salez et poivrez-la. Faites-la dorer à l’huile dans une cocotte. Ajoutez les légumes égouttés de la marinade, mélangez 2 min puis flambez au cognac. Ajoutez le vin de la marinade filtré, 1 l d’eau, les tablettes de bouillon et portez à frémissements. Couvrez la cocotte et enfournez pour 6 h.

Egouttez ensuite la viande et effilochez-la. Filtrez le jus de cuisson à la passoire fine dans une casserole. Faites-le réduire de moitié à feu vif. Mélangez-le à la viande.

Pelez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites cuire 20 min après l’ébullition. Egouttez et passez-les au moulin à légumes grille fine. Ajoutez le lait et le beurre en parcelles, mélangez.

Dans un plat à gratin, étalez la compotée de sanglier puis la purée. Nappez du jus réduit, poudrez de chicorée et passez 5 min au four pour réchauffer le parmentier. Servez chaud.