En Italie, les pâtes ne se dégustent généralement pas en guise de repas, mais comme une entrée, appelée primo. Parmi elles, les pâtes à la carbonara d'origine romaine sont très populaires dans la cuisine italienne. Une préparation gourmande et onctueuse qui fait le bonheur des ventres affamés et des becs salés.
La recette traditionnelle des pâtes à la carbonara
Pour une recette traditionnelle, oubliez les lardons sous vide et la crème fraîche. Dans la botte, la carbonara se prépare avec des pâtes de blé dur, cuites al dente. On y ajoute une sauce composée de jaunes d’œufs (un par personne plus un pour le plat), de parmesan ou de pecorino et de poivre. Le secret tient à la préparation de cette sauce : il faut battre les jaunes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Pour cela, n’hésitez pas à utiliser un batteur électrique, vous obtiendrez alors un mélange crémeux. Vous pouvez accentuer ce côté onctueux en ajoutant quelques cuillères d’eau des pâtes en fin de cuisson. Concentrée en amidon, elle permet de lier la sauce. Il ne reste plus qu’à verser la crème sur les pâtes et à ajouter quelques morceaux de pancetta revenue dans une poêle avant de servir, accompagnées de fromage râpé.
Les préparations pour revisiter les pâtes à la carbonara
La recette classique de pâtes à la carbonara se prépare avec des pâtes longues, comme les spaghettis, les linguine ou les tagliatelles. La sauce peut ainsi se répartir le long des pâtes et enrober l’ensemble du plat. Côté garniture, les italiens sont intraitables sur la préparation. Ni crème, ni blancs d’œufs, ni vin blanc, ni oignons ou champignons ne rentrent dans la recette originale. Les français, eux, ont progressivement adapté la carbonara à leurs goûts. On retrouve donc aujourd’hui des recettes de spaghetti carbonara à la crème et aux lardons, de pâtes carbonara et champignons ou encore de gnocchis carbonara. Plus original encore, certains chefs proposent des revisites telles que la recette de calamars à la carbonara de Jean-François Piège ou les tagliatelles d'oignons doux carbonara de Julien Duboué.