La sauce all’arrabbiata, ou à l’arrabiata en français, fait partie des nombreuses spécialités italiennes qui peuvent accompagner des pâtes. Si le pesto de Gênes est préparé à base de basilic, la sauce all’arrabbiata est quant à elle à base de tomate, mais pas que. Cette sauce qui signifie littéralement « en colère » marie également le piment et l'ail, ce qui en fait une préparation assez relevée. Un peu comme les pâtes cacio e pepe, les pâtes à l’arrabiata sont très simples à préparer et font d’ailleurs office de grand classique dans les trattoria romaines, mais encore faut-il savoir comment (bien) préparer une sauce all’arrabbiata et avec quel type de pâte la servir.
Des bons ingrédients, le secret pour réussir des pâtes all’arrabbiata
Les recettes italiennes sont souvent simples, mais leur succès repose néanmoins sur des ingrédients de qualité. Que ce soit pour préparer un osso buco traditionnel ou pour assaisonner des tomates avec une bonne huile d’olive, il convient en effet d’avoir dans son placard des ingrédients bien choisis. En ce qui concerne la recette des pâtes all’arrabbiata, la liste de course est relativement courte : des pâtes, des tomates, de l’ail, du piment oiseau et de l’huile d’olive vierge extra, mais chaque ingrédient à son importance. Misez donc plutôt sur des tomates bien mures au lieu d’une sauce industrielle (à défaut, choisissez des tomates pelées en boîte de qualité) ainsi que sur de l’ail et du piment frais.
Quelles pâtes choisir pour une sauce à l’arrabiata ?
En Italie, chaque type de pâtes correspond à un type de sauce. Ainsi, on n’associe pas de l’arrabiata avec des spaghettis, qui sont lisses et longues et n’accrocheraient pas du tout à la sauce. Traditionnellement, c’est avec des pâtes courtes et striées que l’on sert ce genre de sauce. Les penne rigate sont les plus couramment utilisées, mais les rigatoni se marieront aussi bien avec de la sauce all’arrabbiata.
Les pâtes à l’arrabiata se préparent avec des pâtes cuites al dente. Pour obtenir des rigatoni ou des penne qui résistent sous la dent, n’hésitez pas à réduire d’une minute le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
Toutes nos recettes de pâtes à l’arrabbiata
Les puristes de la cuisine romaine préféreront savourer un plat de penne all’arrabbiata sans fromage, afin de saisir les notes végétales de cette spécialité italienne. Pour les plus gourmands, misez sur du pecorino romano ou de parmesan pour accompagner une sauce à l’arrabiata.