En Italie, les recettes de pâtes et les (nombreuses) sauces qui les accompagnent font légion, mais quelques-unes se démarquent, tant par leur simplicité que par leurs saveurs parfaitement équilibrées et deviennent populaires en dehors de leur région natale, voire même en dehors de la Botte. Parmi ces recettes de pâtes devenues emblématiques, impossible de passer à côté des carbonara, des cacio e pepe et enfin, des pâtes à l’amatriciana. Cette sauce, composée de 3 ingrédients principaux est originaire du Latium, mais est devenue avec le temps une recette indissociable de la cuisine romaine.
La recette des pâtes all’amatriciana : d’Amatrice à Rome
C’est en effet dans la petite ville d’Amatrice, située à la limite entre le Latium et les Abruzzes que la recettes des pâtes all'amatriciana a été élaborée, aux alentours du XVIe siècle. Initialement, la sauce all'amatriciana se préparait uniquement avec du pecorino et du guanciale (une charcuterie à base de joue de porc), soit 2 ingrédients faciles à trouver par les bergers de la région. Progressivement, on a ajouté des tomates concassées ou de la sauce tomate aux ingrédients des pâtes à l’amatriciana, recette que l’on connaît toujours aujourd’hui.
Si vous êtes déjà allez faire un tour à Rome, il y a fort à parier que vous y ayez dégusté des authentiques pâtes à l'amatriciana, comme cette recette est devenue avec le temps, typique de la ville. Il faut dire qu’il y a toujours eu des échanges commerciaux entre les habitants d’Amatrice et de ses alentours et ceux de Rome. Les bergers s’y rendaient pour vendre leurs fromages et un certain nombre ont fini par s’y installer, important aussi leur recette emblématique : les pâtes all'amatriciana, aujourd’hui considérées un grand classique de la cuisine italienne.
Comment préparer des pâtes à l’amatriciana ?
Comme mentionné plus haut, les pâtes all’amatriciana sont réputées pour leur simplicité. Elles ne nécessitent que 3 ingrédients (libre à vous cependant d’y ajouter un peu d’ail ou de remplacer le poivre par du piment), et se préparent en une vingtaine de minutes top chrono, de quoi retrouver se régaler même après une dure journée ou lorsqu’on manque d’inspiration en cuisine. Pour préparer une sauce alla matriciana comme il se doit, commencez par faire rissoler le guanciale coupé en dés dans une casserole. Ajoutez les tomates pelées, ou de la passata si vous en avez sous la main, et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. Servez avec des bucatini, des spaghetti ou des rigatoni.
4 conseils pour réussir des pâtes all’matriciana comme en Italie
- Si la liste de courses pour préparer des pâtes all'amatriciana est courte, nous vous conseillons néanmoins de choisir des ingrédients de qualité, qui feront toute la différence.
- La véritable recette des pâtes à l'amatriciana se prépare avec du guanciale, une charcuterie très grasse mais aussi très salée, faite à partir de joue de porc. On en trouve facilement dans les épiceries italiennes et parfois chez le boucher (n’hésitez pas alors à faire des réserves, le guanciale se conserve longtemps), mais il est aussi possible de le remplacer par de la pancetta.
- La sauce à l’amatriciana ne demande que très peu de sel, le guanciale et le pecorino en contiennent déjà largement suffisamment pour saler l’ensemble du plat.
- À défaut de pecorino, utilisez du parmesan pour préparer des pâtes alla matriciana.