A la crème, à la tomate, aux champignons ou encore au vin blanc, les paupiettes de veau se prêtent à de nombreuses recettes classiques ou plus originales. Suivez nos conseils pour bien les préparer, les servir et découvrez nos recettes savoureuses.
Qu'est-ce qu'une paupiette de veau ?
Appelées aussi "alouettes sans tête" en Provence, "oiseaux sans tête" en Belgique, "pigeons sans tête" dans le nord de la France ou "fricandeau" en Suisse, les paupiettes sont un plat traditionnel répandu avec une même technique de préparation.
Une paupiette est réalisée avec une tranche fine de viande ou de poisson garnie d'une farce avant d'être roulée puis ficelée. Ce sont des tranches de veau (de fines escalopes) qui sont utilisées pour réaliser des paupiettes de veau.
La farce contenue dans ces petites préparations et la sauce qui les accompagne fera la différence. Vous pouvez opter pour une farce aux champignons de Paris, aux champignons des bois ou à base de chair à saucisse pour réaliser des paupiettes de veau traditionnelles. Choisissez une farce au pesto et à la mozzarella pour un voyage gourmand en Italie le temps d'un repas.
Origine des paupiettes de veau
Le mot "paupiette" serait une déformation de "papillote". A l'origine, la cuisson de ces roulés à la viande se faisait tout d'abord en papillote avant qu'ils soient panés. Cela permettait notamment de servir les restes de viande de la veille.
Mets consommés par la bourgeoisie, et même la royauté, elles sont cuisinées depuis des siècles, tout d'abord en Italie où on retrouve une recette de "polpette" datant du XVe siècle !
En France, les recettes les plus anciennespaupiettes remontent au XVIIIe dans La Nouvelle Cuisine ou Le Cuisinier Gascon. Au XIXe siècle, le plat devient très populaire au sein de la Bourgeoisie.
Conseils pour faire des paupiettes de veau maison
Souvent achetées déjà préparées chez le boucher, les paupiettes de veau peuvent très facilement être faites maison ! Il suffit d'un peu de temps et de suivre pas à pas nos recettes pour réussir à coup sûr ce classique de la cuisine française.
Quelques conseils pour réussir votre recette de paupiettes :
- Demandez à votre boucher d’aplatir les escalopes le plus finement possible.
- Ne faites pas trop cuire les paupiettes ! Surveillez bien la cuisson car la viande de veau sèche très vite. Comptez 20 minutes de cuisson à la poêle et 30 minutes en cocotte.
- Evitez de couper les paupiettes pour vérifier la cuisson. Suivez bien le temps de cuisson indiqué dans la recette. Aussi, vous pouvez appuyer légèrement sur les paupiettes avec le dos d'une cuillère. Si les escalopes sont tendres et moelleuses, le plat est cuit !